在烹飪中的運(yùn)用相當(dāng)廣泛，它既是制作甜菜、糕點、小吃的重要原料，又可以在烹調(diào)中調(diào)和諸味或抑制苦味、澀味等。此外，糖還可以制成糖色以增加菜品色澤。利用糖在加熱過程中的變化，還可以制作糖汁、糖粘和拔絲類菜肴。今天，舌尖鹵味小編就糖在加熱過程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，跟大家分享一些相關(guān)知識。

糖在加熱過程中發(fā)生的變化

熬糖時，隨著鍋里溫度的上升，糖會顯現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)，從而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變。根據(jù)蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現(xiàn)的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應(yīng)階段和美拉德反應(yīng)階段。

 

熬糖汁、掛霜階段

在中餐烹飪中，經(jīng)常把蔗糖下鍋并加水來熬制糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質(zhì)相對穩(wěn)定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續(xù)加熱（120℃～140℃），那么其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發(fā)生改變以外，其他的感官物理特性均未發(fā)生改變。

蔗糖具有較強(qiáng)的結(jié)晶性, 其過飽和溶液經(jīng)水分蒸發(fā)便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液里邊的水分逐漸蒸發(fā),將鍋端離火口后，放入主料并不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低后，蔗糖結(jié)晶析出并形成潔白、細(xì)密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

 

拔絲階段

糖漿在繼續(xù)加熱的過程中，粘度會繼續(xù)地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋里已經(jīng)有明顯的化學(xué)變化。而此時的糖漿，則處于糖水溶液的最高沸點與不純結(jié)晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋里舀起糖液，會呈現(xiàn)出絲狀糖絮，此時的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。

當(dāng)糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產(chǎn)生“拔絲”的溫度區(qū)域，一般是在150℃～160℃，當(dāng)溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而失去“拔絲”的效果。