炒糖色就是利用糖經過炒制加熱過程中使食物呈現的一種顏色。一般來說也就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。糖色一般用二種方法，一是油炒，二是水炒，炒糖色時，待糖液炒成糖色理想狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水，容易炸鍋濺到燙傷自己）熬制。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下炒糖色的方法與技巧。

一、水炒糖色

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化后一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙！）。；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就OK啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。

 

二、油炒糖的方法

鍋里多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做鹵菜的話，冰糖相對好一點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。

 

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。

4.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，開水要提前準備好，糖色熬到理想狀態后，迅速加入開水，不要猶豫。

5、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，加水的時候，一定要加開水！