糖在鹵菜中具有上色、增亮、提鮮、增味、減緩等作用。上色。用糖做成炒糖色，可以給鹵菜上色。用焦糖色給鹵菜上色，是鹵菜上色最基本最普遍的方法。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下糖在鹵肉中起到什么作用。

增亮。用冰糖做的炒糖色，鹵菜會更亮。在做鹵菜的教知識，在汁里摻上一些冰糖，會使鹵菜看起來夠亮。菜的外觀更漂亮。

提鮮。在鹵菜的時候放少量的糖，會大大增加鹵菜的鮮味。但是糖放在鹵水里，會加速鹵水的酸壞。一般甜的鹵水，要用老鹵水與新鹵水配著用，鹵過菜之后就不要了，要隨配隨用，不可重復使用。

增味。糖會增加鹵菜的味道顯得更醇厚。經常喝白酒的人都知道，為什么有的就幾塊錢一瓶，有的酒幾千一瓶。一個重要差別就在于味道是否醇厚。

減緩。這里說的減緩是減緩鹵菜刺激的味道。鹵菜中往往會添加很多香料，而這些香料往往會有一些香味很沖的，這些很沖的味道在加了糖之后，就會變得緩和一些。那些還沒吃到嘴里就能聞到的香味被稱為前香，吃到嘴里之后的回味被稱為后香。糖能把一部分的很沖香味轉化為悠長的香味，就是把前香部分轉化為后香，以增加鹵菜的回味。

 

我的在鹵肉時，要想使肉顏色紅亮，都知道用糖色。

那么糖在鹵肉中第一個作用就是為鹵肉增色，具體做法是將糖放入炒勺中，加些油或水，開小火，逐步變成焦紅色，加開水，而后加入到要鹵的肉中。

糖在鹵肉中的第二個作用，大家已能想到，一般在炒菜中放點糖，其目的是增鮮，那么在鹵肉中同樣能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用。

糖在鹵肉中的第三個作用，我們應該體會到，只要加了糖的菜，其味道醇厚，就是是舌根的香，而不是舌尖的刺激味，同樣糖在鹵肉中也使其味道更加醇厚。

糖在鹵肉中的第四個作用，是延長鹵肉的保存時間，原理是糖內所含的成分能降低鹵肉中水分的活性，使鹵肉中微生物細胞脫水，處于生理干燥狀態，從而延長鹵肉保存期。

 

制作鹵肉時，使用糖炒的糖色可以作為鹵肉的著色劑，能使鹵肉顏色紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。同時糖也有增鮮效果，能改善鹵肉的口味，起到提鮮解膩的效果。

糖作為鹵肉的重要著色劑，主要是通過炒糖色的方式，用它來代替醬油，紅曲米，或者食用色素等。這種方式不但做出來的鹵肉顏色靚麗，色澤效果好，最重要的是安全。但是在炒制糖色的過程中如果火候掌握的不好，就容易炒過頭而發苦，導致鹵制的肉發苦。

糖同時也是鹵肉制品中重要的風味改良劑，鹵肉加入適量糖，可使鹵肉味道醇厚回甜，持久，增加鹵肉的口感，同時還具有提鮮的效果，增加鹵肉的鮮味，解膩。能加鹵肉的特色風味。

在鹵肉的保存中，鹵肉加糖，對微生物生長具有抑制的做用，它能降低水的活性，減少微生物繁殖所需要的自由水，并由于滲透壓的作用，導致細胞分離，從而獲的殺菌的效果， 不容易滋生微生物，食品不容易霉變腐壞。