鹵水在使用過程中，需要先撇出鹵油，然后撇去雜質和血沫，重新倒入鹵油，燒開后再進行菜品鹵制。鹵水燒開存放后，不要再去隨意攪動破壞鹵水表面的油層，因為油層能有效的隔絕空氣和鹵水接觸，避免細菌的浸入。今天咱們一起來探討下鹵水的分層，以及日常維護的方法，另外說說鹵菜店沒有賣完的鹵菜如何正確保存處理呢？

鹵水分幾層，眾說紛紜，有人說三層，有人說四層，小編比較認可后者，第一層是鹵油，緊貼鹵油的是浮沫和雜質層，再下面一層才是鹵湯，鹵湯下面的是殘渣層，鹵水保養需要養護的是第一層和第三層，而第二層的浮沫雜質和第四層的殘渣是要勤加清理的，隨著鹵水越用越久表面的鹵油也是需要打出來的，日常只要保持2厘米厚度就可以了，下面說一下日常清理雜質層和殘渣層需要準備的用具，包括細密漏一把，干凈不銹鋼桶一個，水瓢一個，不銹鋼盆一個，漏勺一把，手勺一把，細紗布一塊

咱們先來看看下面鹵水桶切面圖

鹵水第二層之所以需要清理，主要是因為這層灰黑的血沫異味很重，顏色發黑，如果不清理掉，直接影響成品的口感和顏色，所以需要每天清理，清理的方法是先將第一層浮油撇到不銹鋼盆內，然后繼續開火加熱，當鹵水溫度達到八九十度時，里面的浮沫會開始聚集，這時快速地用勺子打撈，在鹵水開之時一定要將浮沫打撈完，不然開鍋就看不到了，打完浮沫之后燒開然后靜置半小時。

 

鹵水第四層之所以需要清理，是因為這一層大都是料渣和肉渣，如果不清理時間長了會產生藥罐子的味道和薅味，清理的具體方法是，保持鹵水在靜止狀態下，先撇出鹵油，再打掉浮沫，然后用瓢輕輕的分層舀出鹵水，這個過程用力一定要輕，盡量不要攪動到下面的鹵水，以免料渣和雜質浮上來，然后將細紗布平鋪在漏勺內，左手拿漏勺，右手拿水瓢，將鹵水通過細紗布過濾到另一不銹鋼桶內，當桶底剩余三指深的鹵水時，全部倒掉，一般情況下，我們會舀出3/4的鹵水，然后倒掉底層剩余1/4的鹵水。因為底層1/4的鹵水，除了含有料渣，肉渣，同時還含有一些很細小的懸浮雜質，經過以上清理后，基本鹵水就變得干凈了。

 

再說一下鹵油為什么要打到兩厘米的厚度？太多了會對鹵水不利，一是鹵油多了會影響對鹵水量的判斷，比如看著鹵貨被鹵水淹沒了，但實際上可能是鹵油沒過了，這樣導致的后果就是成品沒有味道，因為實際是用鹵油鹵制的食材而不是鹵水，而鹵油是沒有味道的；二是鹵油過多容易燜壞鹵水，鹵水燒開以后，上面覆蓋著大量油脂容易隔絕空氣，在短時間內會導致鹵水溫度降不下來，里面也熱氣出不來，在夏天就會極容易酸敗。三就是浪費電氣成本，鹵水每天都要燒開，鹵油多了不容易開鍋，肯定會造成資源浪費。

 

最后說一下社群小伙伴問到比較多的一個問題，關于沒賣完鹵貨的處理，關于怎么回鹵怎么提升賣相，以前的文章已經分享過多次，這里不再贅述，今天要說的其實你可以變通做法，衍生獲利：比如，你可以做成真空包裝，再定制成鹵菜禮盒，不但可以消化庫存，還能意外地打造特色，一旦禮盒銷路穩定，其實是再也不怕什么剩貨啦；第二你可以做成二次加工產品，比如鹵雞沒賣完，第二天可以裹上面粉做成炸鹵雞，鹵雞爪的沒賣完，第二天可以做成虎皮鳳爪，口感太軟爛不適宜回鍋的鹵肉也可以切成小件，做成涼拌菜等等。