咱們上次說了店里當天沒賣完的產品如何處理，今天小編來解答一個小伙伴的疑惑，就是為什么鹵水的量會越來越多呢？

先回顧一下：首先，收檔前用保鮮膜封信放入冰箱冷藏，第二天不是立即回鹵，而是要先用70度左右熱水浸泡15分鐘，目的有二，一是使咸味稍淡一些，二是為了去除昨天鹵制的顏色，接下來將鹵水燒開，然后將鹵肉放入，小火鹵制5分鐘，然后再泡5分鐘即可。

 

這種方法雖然比較適合南方鹵水，但對于北方醬鹵就不適用了，因為醬鹵的鹵水里含有醬料和醬油類調料，鹵肉顏色已經發黑，如果繼續采用老鹵直接加熱的方法，顏色會越來越重，今天分享一種蒸鍋加熱法能有效解決這個問題，使鹵肉在加熱過程中會褪去一部分顏色，便于后期再次上色。具體操作方法如下：首先將蒸鍋提前燒開，然后將剩貨直接放在蒸籠里，上氣蒸透，也要注意蒸制時不要太老，估計微微熱透即可，接著再將醬鹵老鹵水加熱燒開，將蒸好的鹵肉放入老鹵水中，保持中火鹵五分鐘左右上色即可，醬鹵老湯熱剩貨時火候可以略微大一些，使其盡快上色。

 

第二個問題：為什么鹵水鹵完不但沒有消耗，還越來越多？要知道正常鹵制食品，鹵水不應該是越鹵越多，而隨著火候以及時間的鹵制，鹵水蒸發，或者成品出鍋時帶出的一部分，鹵水應該是越鹵越少，之所以出現鹵水越鹵越多，大約是以下原因造成的：

第一、鹵制時蓋鍋蓋了，如果蓋著蓋子鹵，這樣鹵制中產生的蒸汽會凝結成蒸餾水又回流下來，這樣間接造成了鹵水變多；

第二、凍貨不化凍直接鹵制，這種情況在一味追求效率的小鹵菜店還真不鮮見，可以想象，在鹵制過程中凍貨所含的血水和冰渣開始融化在鹵水中，當然會造成鹵水變多，變多還是小事，更嚴重的是這樣會使鹵水質量越來越差，并且很容易變質；

第三、鹵貨不焯水直接鹵制，特別是腌制之后不焯水直接鹵制，并且浮沫雜質也不及時清理，這樣鹵水一般也不太會減少；

第四、持續一段時間鹵制了大量含油的原材料：比如五花肉、老母雞、豬皮、豬蹄磅等，這種情況是看起來鹵水的量增加了，實際上是鹵油增加了。

第五、鹵水保養造成的，基本上鹵水每使用一次都是需要保養的，開鍋撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔兩到三次，還要清理湯桶底部，將最下層鹵水倒掉，如果不清理，鹵水就會越鹵越多。