有很長一段時間豬肉價格飆升，有很多人說八戒開始飄了，豬肉吃不起了。對鹵菜熟食店的影響也是很大的，這時有機智的小伙伴動起腦筋，想著主推起其他的特色食材，小編認為這個辦法實在是妙哉呀~

比如：蝦，蝦一直是高營養價值的產品，顧客喜歡的也多，只是以前蝦的價格比豬肉貴上兩倍，而如今在豬肉普遍漲到30多元的情況下，沙蝦的價格不漲反跌，有一個長期合作的一個海鮮供應商，更是把蝦的供貨價打到了20元的價格，這是個聰明的供應商，而這種情況下，我沒有理由不主推蝦，同樣是做蝦，什么樣的產品更受歡迎呢？

 

今天小編要介紹的是鹽焗明蝦，一位伙伴在做鹽焗雞時始終不得其法做一個系統回復，先來說他的問題，每次他在做鹽焗雞時，腌制時色還好，腌制時長也夠，但是出鍋之后，色就淡了，且味也入得不夠，在解答這個伙伴的問題之前，我們一起回顧一下之前分享的鹽焗技法的技術要點：

 

第一、鍋很重要

如題，做鹽焗系列產品，鍋一定要用鐵鍋，原因很簡單，導熱效果快且溫度均勻，但是炒鹽過程中，鹽里面的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，最次也要用砂鍋，最好不要使用鋁鍋或不銹鋼鍋

 

第二、鍋蓋要不要蓋

鹵水在鹵制過程中一般根據不同的味型大抵是不要蓋鍋蓋的，但是鹽焗時，粗鹽的水分較多，如果不蓋鍋蓋容易造成鹽粒四處彈跳，此其一，其二，鹽的導熱性雖然好，但畢竟不比鹵湯，如果不蓋鍋蓋，上面的鹽接觸不到鍋壁，在空氣中就會將熱量散光，所以必須要蓋上鍋蓋，再用小火焗才能保持受熱均勻

 

第三、鹽究竟可以用幾次

有人說鹽可以無限次重復利用，有人說鹽只能用三次，根據小編的經驗，其實不可一概而論，雖說鹽可以重復使用，但絕不可能是無限次，次數超過一定的量，鹽就會結塊鈣化，這時就需要廢棄，一般做鹽焗雞或鹽焗海鮮比如鹽焗明蝦之類，使用三次基本就需要更換，但這個更換也有技巧，沒有結塊和變色的部分還是可以使用的；如果做鹽焗干果，比如花生、腰果這類，則可以用到五到六次

 

第四、溫度怎么控制

剛剛說到，焗制時要用小火，那這里有個技巧，是不是一開始食材就要和涼鹽一起入鍋呢？很多人做不好就是這個原因，鹽是需要預熱的，一定要炒至燙手才可以下原料，這個燙手的溫度是多少度呢？記住了：130度，如果你覺得用手感受不精確，小編建議你購買測溫槍。

 

第五、汁水外流怎么辦

做鹽焗雞的人幾乎無可避免地碰到社群里那個伙伴同樣的問題，就是出鍋時顏色沒有腌制時漂亮，味也顯得寡淡，這里除了剛剛講到的溫度問題，更多的是關于紙的包裹出了問題，上次有人問到是玻璃紙、砂紙和錫紙哪個更好，個人傾向于錫紙，但并不是只用一張錫紙，而是要包裹三張，其中兩張錫紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免錫紙與雞的表皮粘連過緊，拆錫紙時造成雞皮破損。第三張錫紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙，這樣做出鹽焗雞汁水才不會外流，在小火焗制的作用下水分回鎖到雞的內部，促使雞的口感外酥里嫩，且入味十足。

 

所以鹽焗技法看起來很簡單，好像一聽一看，誰都會做，但是要想做得好，就得細心、且花時間去推敲細節了，鹵菜無小事，事事需小心。再說回鹽焗明蝦的制作同樣如此，焗出來的蝦相比鹵制的蝦肉質會更松軟，且涼后不柴，更易消化，同時能更大程度保持蝦的蛋白質、礦物質及維生素A等成分，口感更更具有干香味，爽口回味

 

做鹽焗蝦，建議最好用個頭大的蝦，基尾蝦是很好的選擇，但價格比較貴，所以用沙蝦同樣適合，細節要注意蝦要去須，且蝦線不要挑，腌制時間在半小時足矣，不要過長，同樣焗制前需要將鹽預熱，炒鹽時也可加入兩顆八角和幾?；ń酚靡栽鑫逗腿バ?，當感覺花椒和八角的香味被完全激發后，將蝦用三層錫紙裹好后埋入鹽中焗制8分鐘即可。