醬鹵和紅鹵都是制作鹵味的方法，但它們在制作過程中存在一些區(qū)別。醬鹵是指在制作鹵湯時加入各種調(diào)料，如醬油、糖色等，以調(diào)制鹵湯的味道和顏色。醬鹵的成品通常具有濃郁的醬香味，色澤紅亮。紅鹵則是指在制作鹵湯時加入炒過的糖或醬油以及紅曲米等調(diào)料，使鹵制出來的食品呈現(xiàn)紅色。紅鹵的成品色澤暗紅，醬香濃郁，口感鮮香麻辣。下面小編就分享一篇醬鹵和紅鹵的區(qū)別。

最大的區(qū)別在于，前者用醬，后者用醬油。

先來說醬鹵，就好比白酒的醬香型一樣，醬鹵成品同樣會給人一種厚重、濃郁的口感，醬香味十足，傳統(tǒng)的醬鹵老師傅甚至能不放一滴水將肉醬成色香味俱全的醬肉，這也是醬鹵不同與紅鹵的一點，鹵水有老鹵水，可醬就沒有老醬的說法，是朝鮮泡菜的過程中，醬鹵通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟后，厚醬都是先前的均勻涂層表面的原料，還有香料的用法區(qū)別，醬鹵所用香辛料用量偏高，醬味濃郁，調(diào)料味重，比如肉豆蔻、草果這樣的用量就會高于紅鹵，不過應(yīng)用時要刻塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味，關(guān)于香料包每隔三天，要更換一次，因為醬湯和鹵水一樣醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，當(dāng)然更重要的是醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

再來說醬鹵的應(yīng)用，在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味，不過很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料，醬鹵中用到的蔬菜料和紅鹵中的蔬菜料有顯著區(qū)別，它不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味，此外醬牛肉是醬鹵最具招牌的產(chǎn)品，醬牛肉還是非常有技術(shù)含量的，加工方法是牛肉要泡凈血污，然后不用焯水可以滑油，之后直接放入醬湯用小火醬4個小時，再關(guān)火燜8個小時。

 

而紅鹵之所以顏色發(fā)紅，其實是加了醬油和紅曲米的緣故，其實很多顧客是鬧不懂紅鹵與醬鹵的區(qū)別的，因為似乎“外觀”上是一樣的，但鹵的特點是在于香味的累積，第一次制作的鹵水和第一次制作的醬湯香味是無法相比的，但多年后的老鹵卻有著醬湯所無法比擬的綿長的口感，雖不及醬鹵的醬香濃郁，但那種回味和穿透力卻是醬湯所無法企及的，甚至這種綿長在成品涼了之后冷吃效果依然卓著，但是醬制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韌感，其它如醬雞、醬鴨、醬骨頭這些，涼了之后味道是大打折扣的，所以醬制品涼了之后，是需要回鍋加熱再澆醬汁食用的。這也是為什么鹵菜店會遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于醬鹵店的原因，顧客買了鹵菜之后一般都是冷吃。

而紅鹵要想達(dá)到剛才所描述的綿長和穿透的效果，除了鹵水的累積之外，還需要在香料組方上用到一味特殊的透骨草，又稱藥曲草或蠅毒草，它的作用主要將其它料的香味透到骨頭，并同時起到殺菌和防腐敗的作用，紅鹵通常是五香味型的，所以通常以傳統(tǒng)五香味為基，再加上山楂輔甜和加快原料成熟，添加益智仁增加鹵水飄香味，加五味子調(diào)和諸味即可，關(guān)于蔬菜料則需要油炸，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

 

醬鹵和紅鹵在以下五個方面存在區(qū)別：

1、口感：醬鹵的成品會給人一種厚重、濃郁的口感，醬香味十足。而紅鹵的口感可能更加突出鮮香、麻辣等特色。

2、制作過程：醬鹵通常使用較少的汁醬，厚醬都是先前的均勻涂層表面的原料。而紅鹵在熬制過程中，會加入糖色、黃酒、白酒等調(diào)料。

3、香料使用：醬鹵所用香辛料用量偏高，比如肉豆蔻、草果等用量就會高于紅鹵。同時，醬鹵的香料包需要每隔三天更換一次，而紅鹵則無此要求。

4、原料選擇：醬鹵可以醬制各種肉類原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。而紅鹵的原料通常以豬頭肉為主。

5、顏色和湯汁：醬鹵的顏色和湯汁主要依靠醬油、糖色等調(diào)料來調(diào)制，通常不需要加入老抽。而紅鹵的顏色和湯汁則主要依靠糖色、黃酒、白酒等調(diào)料來調(diào)制，可能會加入老抽來提升顏色。

總的來說，醬鹵和紅鹵在口感、制作過程、香料使用、原料選擇、顏色和湯汁等方面都存在一定的差異。