紅油的保質期是多長時間？為什么做的紅油一開始顏色很漂亮，可放了一段時間之后，為什么顏色卻變淡甚至全部褪光了？這是什么情況？同時一并解答一下關于紅油濃度的問題，是清一點好，還是濃一點好？

先來說紅油的保存問題，一般紅油或辣椒油制作完成后，需要靜置一段時間待顏色和香味入足，然后再過濾出辣椒渣，待到放涼之后是需要密封的，這個同學的紅油經過后期詢問，其實是徹底暴露在空氣中沒去管，油暴露在空氣時間長了會變質，即便色拉油也是如此，但為何紅油放時間長了卻會褪色呢？據這位同學介紹，他的紅油褪成了和普通的油一樣的顏色，搞得他驚奇不已，其實這個問題不難理解，首先，我們回憶一下，紅油的顏色之所以那么紅艷漂亮，其實是充分吸收了辣椒里所富含的天然的辣椒紅色素，而天然的色素是會隨著時間流逝和貯藏過程中的溫度、濕度、水分以及陽光照射等因素產生氧化，然后就會降解，出現褪色也很正常，而這位小伙伴的紅油顏色之所以褪盡，其實是時間放了太長的原因。

 

接著再來回答一下紅油濃度的問題，小編明確回答在涼拌菜的使用中紅油濃度高會更好，濃度高的紅油意味著附著性高，這樣就會在拌制時粘附在食物表面，使味道更充分被吸收，顏色看起來也會更紅亮，以夫妻肺片為例，你會發現生意好的老牌店里的夫妻肺片出品顏色都是紅彤彤的具有油亮光澤，看起來極為誘人，而有的店里的夫妻肺片空有辣味，但顏色卻清湯寡水，一看就沒有食欲。要想做出濃度高的紅油，使色澤和口味得以最大程度的應用，就需要重視以下幾個要點，今天一起回顧一下好的紅油的制作流程：

 

首先是選料，選料的重要性直接關系到紅油的口感和色澤，如果單純突出辣味，比如是用來炒菜時加辣，其實只用一種辣椒就足夠了，但是如果用于鹵菜涼拌菜，那么就麻煩不得，建議使用三種辣椒按一定比例混合，并且手工炒制，然后磨粉，以分別達到起香起辣和起色的作用（關于辣椒的品種和比例）

 

其次是關于用油，現在制作紅油大概沒有人會選擇色拉油或大豆油吧，幾乎90%的鹵菜人都知道要使用菜籽油，可關于菜籽油大家只知其一，不知其二，也許你認為使用菜籽油制作出的紅油會更香，這固然沒錯，但更重要的原因是菜籽油涼了之后粘稠度高，掛料效果最好，此外為什么有的師傅在用菜籽油制作紅油時會起大量的泡沫呢？其實這是和菜籽油的品種有一定關系的，菜籽分為黃菜籽和黑菜籽兩種，嘿嘿，這一點可能并不是所有鹵菜師傅都清楚哦，其實榨油坊的菜籽油多數都是用黑菜籽來榨的，這個菜籽油雖然很香，但卻極易起泡，不太適合用來制作紅油，而在超市選購的瓶裝菜籽油大都是黃菜籽熬出的油（具體可看配料表），香味雖然稍差點、但附著性好，且不易起沫起泡。

 

再次是關于香料，很多人在制作紅油時，茫目追求復合性，認為味道越復雜越好，于是大量使用香料，甚至多達數十種，個人認為這其實就有點矯枉過正了，香料絕不是越多越好，而是應該選用對出香出辣有輔助增強的香料，如果茫目添加香料，苦香味的也加，黑色素重的也加，那么對紅油最終的效果就不是加強而消弱了，反而使顏色變暗變淡，附著性也會受到影響，這就得不償失了。

最后，如果你對紅油的紅度和亮度有比較高的要求，這里教你一個方法，你可以在最后一次倒油時，炸點紫草，浸泡完成之后記得撈出來就行了，這樣紅油的紅亮度會再上一個層次。