鹽水鴨與鹽水鵝都是傳統(tǒng)鹵菜店里會(huì)銷售的菜品，也是非常受歡迎的。那么咱們今天來(lái)說(shuō)說(shuō)兩者在制作的過(guò)程中有什么不同之處呢，一起往下看看吧！
鹽水鵝漢族名菜，有2000多年的歷史，幾乎在淮揚(yáng)菜起源時(shí)就出現(xiàn)了，鹽水鴨的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，根據(jù)《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里。”說(shuō)明，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)，南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，為中國(guó)之最，故南京有”金陵鴨肴甲天下”之贊，早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門佳品“，所以鹽水鴨的歷史有近2500年左右，從時(shí)間跨度上來(lái)講鹽水鴨PK鹽水鵝完勝
鹽水鵝相比鹽水鴨晚生500年，加之南京與揚(yáng)州相距不過(guò)百公里，在制作方式上不可避免地受到鹽水鴨的影響，比如腌制技巧等，但要知道揚(yáng)州在漢代、唐代、清代可是數(shù)一數(shù)二的大都市，歷史地位相當(dāng)于今天的上海，繁華的都市人口往來(lái)繁密，美食的鼎盛發(fā)展就可以理解了，鹽水鵝正是在這樣的情況下應(yīng)運(yùn)而生的，除了吸收鹽水鴨的制作精華部分，還根據(jù)鵝的特點(diǎn)，在組方的后味及厚重度上面做了重點(diǎn)處理，并且在鹵制方式上面更注重本味地激發(fā)，這點(diǎn)倒和淮揚(yáng)菜的烹飪技巧不謀而合
今天小編就把鹽水鵝制作過(guò)程中的一些訣竅分享給大家參考：
首先，關(guān)于鵝的預(yù)處理，揚(yáng)州鹽水鵝又叫老鵝，這個(gè)”老“字并不是指的肉質(zhì)老，而是指鵝的選擇，一定要選用生長(zhǎng)周期在一年以上的四季草食鵝，這樣的鵝鹵出的肉才會(huì)全是瘦肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，鵝一定要選擇鮮活現(xiàn)殺，然后洗凈肚腸及口腔，再晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分
接著是腌制，這個(gè)步驟和鹽水鴨的制作方式很類似，同樣是先炒五香鹽，然后再行腌制，將炒制過(guò)腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，然后將鵝腌制4小時(shí)左右，腌制好后鵝內(nèi)部會(huì)有水把它倒了繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分晾制
再接著是烘干，傳統(tǒng)的做法是風(fēng)干，但是這種方式需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，老的鹵菜人一般會(huì)提前幾天就開始制作，如今開店的鹵菜人一般都會(huì)選擇烘干，因?yàn)榱乐茣r(shí)時(shí)間比較長(zhǎng)鵝表皮已經(jīng)起干殼，之時(shí)如果放在烤箱內(nèi)調(diào)溫至90-100度，烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角），如此這樣再鹵制的鵝皮會(huì)脆而不韌，口感完美
再說(shuō)配方，同樣是鹽水鹵，由于鵝肉較鴨肉會(huì)更厚實(shí)，所以小編的做法是加大丁香的用量，以達(dá)到透骨的目的，同時(shí)為了打造厚重的感覺，加入檀香就是一個(gè)重要的手段。如果你是新起鹵水，沒有老鹵，可以通過(guò)熬制鵝油來(lái)增加味道，將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，將熬制好鵝油盛出備用
鹵制：下鵝是個(gè)不容忽視的環(huán)節(jié)，重要到會(huì)決定成熟度的快慢和火候的均勻，鹵水燒開之后把鵝放入，滾開的鹵水水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，讓鵝體內(nèi)外的水溫一致，而且一定要保證鵝頭向下，這波操作全都是為了更好的口感；幾乎所有的鹵水在鹵制時(shí)都要求不蓋蓋子，但鹽水鵝的鹵制是個(gè)例外，不但要蓋蓋子，而要蓋上比鍋略小的木頭蓋子，壓住鵝，使其浸在液體表面以下，并且將純天然的松木香味滲透到鹵水中，再入到鵝肉中與檀香的味道進(jìn)行溶合，就會(huì)形成非常厚重的后味，形成獨(dú)到的特色，是鹽水鴨所不能比擬的。
最后，要注意在鹵制過(guò)程中，一定要控制水不能大開，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)容易變老，剩余的鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好，出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。