有一定經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅一定懂得,老鹵水的養(yǎng)成是非常重要的,但也是很多新手朋友做不到的。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水中的香型是怎么養(yǎng)成的。
老鹵水之所以金貴在于香型的養(yǎng)成和恒定,之前也常說(shuō),鹵水并不是將基礎(chǔ)湯做好,香料配方組合好,第一次就能做出香味濃郁復(fù)合有層次的產(chǎn)品的,所以得將香型養(yǎng)好,那么什么是香型?怎么養(yǎng)?又該養(yǎng)成什么樣算達(dá)標(biāo)?
首先,什么是香型?很多老師傅也會(huì)把香型誤認(rèn)為是香味,而小編認(rèn)為的香型其實(shí)是一種恒定的香味,這種香味持久、醇厚、有層次、并且不可輕得,需要?dú)v久融合而成,所以和普通的香味有著本質(zhì)的不同。
其次,了解了香型的定義之后,那么該如何養(yǎng)成達(dá)標(biāo)的香型呢?養(yǎng)的又是什么東東呢?你可以簡(jiǎn)單地理解為每鹵一次我們需要達(dá)成的目標(biāo)是養(yǎng)成香氣物質(zhì),而香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類(lèi)化合物、硫醇和硫醚,以及若干的雜環(huán)化合物等,它們一般都具有揮發(fā)性和沸點(diǎn)低的特點(diǎn),香氣的感覺(jué)是單純的嗅覺(jué),嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性,不一定要求溶于水,而味道則是呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所引起的感覺(jué),它依靠的是味覺(jué),呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性,但必須具有水溶性,否則就品嘗不出來(lái)。而所謂香氣物質(zhì)并非是香料本身獨(dú)有,雞鴨鵝家禽類(lèi)食材經(jīng)小火鹵制分解也會(huì)產(chǎn)生香氣,它是由多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的,羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸;豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成;海鮮等水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。
再來(lái)香料的香氣物質(zhì)組成是最為復(fù)雜的,大部分是以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類(lèi)組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等;具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等;能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草;能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等;在做熏肉、灌香腸時(shí)加肉桂,可使香味濃郁;鹵魚(yú)等海鮮時(shí)加適量山奈和生姜,既能去除腥味,還可使肉質(zhì)更為酥嫩;在鹵制雞、鴨、鵝肉時(shí),加入肉豆蔻和丁香,可使熏味獨(dú)特,氣味芬芳;
說(shuō)完養(yǎng)鹵過(guò)程中香型達(dá)成和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)以及香料的香氣物質(zhì)有莫大的關(guān)系之后,還得說(shuō)一說(shuō)鹵制環(huán)節(jié)中的一些容易忽視的操作流程對(duì)香型的影響,比如:過(guò)油,或者是走紅就是把糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面,入油鍋炸制,這個(gè)時(shí)候表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生香氣和顏色,但如火候控制得不好(如火力大、加熱時(shí)間長(zhǎng),或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高),則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味;還有鹵水中添加糖色主要目的是為了調(diào)色,但其實(shí)也會(huì)因焦糖反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的香氣物質(zhì),不過(guò)不同的鹵水味型對(duì)糖色的要求是不盡相同的,這點(diǎn)咱們也分享過(guò);還有鹵水中加酒和腌制加醋,主要目的雖然是為去腥,但同時(shí)也能生成具有芳香氣味的脂類(lèi)物質(zhì),因此在鹵制動(dòng)物性原料時(shí)用酒得當(dāng),成品鹵菜往往香味撲鼻。