有一定經驗的鹵菜師傅一定懂得，老鹵水的養成是非常重要的，但也是很多新手朋友做不到的。今天咱們來說說鹵水中的香型是怎么養成的。

老鹵水之所以金貴在于香型的養成和恒定，之前也常說，鹵水并不是將基礎湯做好，香料配方組合好，第一次就能做出香味濃郁復合有層次的產品的，所以得將香型養好，那么什么是香型？怎么養？又該養成什么樣算達標？

 

首先，什么是香型？很多老師傅也會把香型誤認為是香味，而小編認為的香型其實是一種恒定的香味，這種香味持久、醇厚、有層次、并且不可輕得，需要歷久融合而成，所以和普通的香味有著本質的不同。

 

其次，了解了香型的定義之后，那么該如何養成達標的香型呢？養的又是什么東東呢？你可以簡單地理解為每鹵一次我們需要達成的目標是養成香氣物質，而香氣物質大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環化合物等，它們一般都具有揮發性和沸點低的特點，香氣的感覺是單純的嗅覺，嗅感物質必須具有揮發性，不一定要求溶于水，而味道則是呈味物質通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質不一定要有揮發性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出來。而所謂香氣物質并非是香料本身獨有，雞鴨鵝家禽類食材經小火鹵制分解也會產生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸；豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成；海鮮等水產品加熱后產生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

 

再來香料的香氣物質組成是最為復雜的，大部分是以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等；能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等；在做熏肉、灌香腸時加肉桂，可使香味濃郁；鹵魚等海鮮時加適量山奈和生姜，既能去除腥味，還可使肉質更為酥嫩；在鹵制雞、鴨、鵝肉時，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味獨特，氣味芬芳；

 

說完養鹵過程中香型達成和食材內的香氣物質以及香料的香氣物質有莫大的關系之后，還得說一說鹵制環節中的一些容易忽視的操作流程對香型的影響，比如：過油，或者是走紅就是把糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油鍋炸制，這個時候表面的糖分發生焦糖化反應也會產生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時間長，或者是抹在原料表面的含糖物質中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產生焦苦味；還有鹵水中添加糖色主要目的是為了調色，但其實也會因焦糖反應產生獨特的香氣物質，不過不同的鹵水味型對糖色的要求是不盡相同的，這點咱們也分享過；還有鹵水中加酒和腌制加醋，主要目的雖然是為去腥，但同時也能生成具有芳香氣味的脂類物質，因此在鹵制動物性原料時用酒得當，成品鹵菜往往香味撲鼻。