現如今，鹵味行業最火爆的現鹵現撈是非常受大家歡迎的。說到鹵味，就不得不說它的一個香料知識了。能夠好的運用香料，才能做出美味的鹵菜。

現鹵現撈香料，本質上可以看成是中草藥，我國中醫文化博大精深，講究的就是一個平衡、和諧、中庸。這其實和我們古代的陰陽學說、五星學說還有八卦學其實都差不多。平衡，方能創造卓越，而一旦失調，則會造成失衡，偏頗。

 

我們都知道，現鹵現撈的香料，分了很多種，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要敲破在使用，有的還需要將籽去掉。這樣做的本質原因，就是去掉那些造成不和諧、不平衡的因素。比如草果籽，會讓現鹵現撈鹵水有死蟑螂味道，敲破去掉，就能將這個不利因素摒棄。讓鹵水的香料達到平衡。

 

明白了這個概念，你應該不再糾結，現鹵現撈的配方中，君料可以使用幾種，臣料使用幾種了。這個時候，你應該關心的是，什么香料能幫助你達到你想要的效果。舉個例子來說，八角10克、桂皮10克、生姜10克，其實做一個簡單的鹵水就可以了，對于一些本身鮮味比較突出的原材料，這樣的香料配方可以讓原材料的優勢盡情發揮。但是，如果你覺得香料太少，是再加入丁香10克，那么這組配方的平衡就被打破了。因為丁香的的味道太過于霸道，會讓其他香料的味道被壓制，沒辦法展現出來。

 

為了方便剛接觸現鹵現撈香料的朋友，我對一些比較常見的香料，做了簡單的分類，大家在實際操作中，可以用作參考。

現鹵現撈中用量要少的香料：丁香、當歸。丁香太多，味道會發悶，發膩，還會讓其他的香料黯然失色。而當歸在現鹵現撈中，如果使用太多，中藥味會太過于濃烈。

常用做君料且靈活變化現鹵現撈的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。

常用做臣料且可以靈活變化的現鹵現撈香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香葉、千里香。

常用于佐料，位置并可以靈活變化的現鹵現撈香料：排香、砂仁、香砂、蓽菝、辛夷、香果、多香果、羅漢果、陳皮、白術、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、靈草、藿香。