做鹵菜，香料的使用是非常重要的。咱們之前的文章也提到過香茅草，香茅草是麻辣鹵水的必備香料之一，但有小伙伴反映，香茅有一股異味，是怎么回事呢？到底做鹵菜用香茅好還是楓茅好呢？

先來說楓茅，很多新手組方人可能是第一次聽說，楓茅具有強(qiáng)烈的香氣，味道要比香茅更濃，質(zhì)地相對(duì)香茅會(huì)更硬，楓茅和香茅最顯著的區(qū)別是楓茅的莖靠近根的部分是洋紅色的，而香茅則呈現(xiàn)偏白色，香茅有個(gè)別名叫檸檬草，是說味道有幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似于鮮姜和檸檬綜合起來的味道，香茅非常適合用于膻味、腥味比較大的肉類食材的鹵制搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給成品增添清香的氣味；而楓茅由于味道濃烈，則更適合熬油，楓茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，待楓茅呈現(xiàn)焦黃色時(shí)，離火過濾，熬好的楓茅油香味突出。

 

在鹵制一些異味比較重的葷類食材時(shí)，可以淋入鹵水中，能達(dá)到更為神奇的去異增香的效果。不過需要注意的是用楓茅熬油要選擇鮮的楓茅葉，因?yàn)楹土繒?huì)比較高，能達(dá)到0.6%-0.7%，熬出的楓茅油中總的香葉醇含量可以達(dá)到83%-92%，所以楓茅相比香茅在鹵水中的作用是更強(qiáng)的，但是由于楓茅價(jià)格昂貴，所以一般并不為新手組方人所熟知。

 

接著來說香茅，也就是檸檬草，需要注意的是鹵水中使用的香茅基本上都是干香茅，味道較鮮香茅會(huì)稍重一點(diǎn)，在配伍潮州鹵水時(shí)也會(huì)用到干香茅，將干香茅草洗凈，同其他香料一起捆成捆狀，用提前熬好的二湯小火熬制，使其香味充分融入其中，為熬制風(fēng)味獨(dú)特的潮州鹵水起到重要的作用；這里給大家講一個(gè)小妙招，如果你的麻辣鹵水中將干鮮香茅混合使用，將會(huì)起到意想不到的效果，新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合，熬好的鹵水味道會(huì)更加的完美，原因是干香茅草的香味太過濃郁但沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為麻辣鹵水“服務(wù)”。

 

我們?cè)谔暨x干香茅草時(shí)要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點(diǎn)或是斑點(diǎn)的也不要挑選；挑選鮮香茅草時(shí)，要注意優(yōu)質(zhì)的香茅草形態(tài)似茅草，簇生，烹調(diào)中常使用其葉片，葉片呈條形長(zhǎng)帶狀，長(zhǎng)80厘米-120厘米，最長(zhǎng)180厘米，寬2.5厘米-3厘米，前端尖銳，邊緣具有細(xì)鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃郁的，這樣的更為優(yōu)質(zhì)，因?yàn)橄忝┎莸奈兜辣容^重，氣味非常持久，所以在使用的過程中，不要加入過多，否則味道就會(huì)比較沖，出現(xiàn)類似于洗衣粉的味道，會(huì)讓人難以接受。