鹵菜技術決定著鹵菜成功的關鍵，對于很多想做鹵菜生意的新手朋友們了解鹵菜相關知識點還是非常有必要的，關于鹵水和鹵肉就是很重要的問題！關于鹵肉和鹵水的比例怎么確定，這個跟鹵肉的形狀、體積以及火候、鹵鍋的選擇都有關系，下面舌尖鹵味小編就來給大家分享一些基礎內容。

1、第一種通用的做法，就是不管任何條件下鹵肉，鹵水最少要沒過肉5-10厘米，如果是需要鹵制時間長的肉，鹵水盡量沒過肉多一點，這樣可以防止鹵制過程中因鹵水的減少造成鹵肉成品質量較差的結果。

鹵肉過程中，鹵水稍微寬一些比較好。以鹵肉能完全浸在鹵水中，且鹵肉在鹵水中呈懸浮狀態，還要能輕松的隨意翻動為標準。

2、影響鹵肉和鹵水比例還有幾種特殊情況：

首先鹵鍋大小對鹵肉和鹵水的比例有影響。比如正常情況下，直徑40厘米的鹵鍋，40斤鹵水可以鹵30斤雞爪，但如果換成70厘米的鹵鍋，40斤鹵水就鹵不到30斤雞爪了，原因很簡單，鍋底面積大了，鹵水的厚度減少了，會造成鹵水淹不過雞爪的情況。所以，選擇合適的鹵鍋是比較重要的事情。

其次食材的形狀不同，食材與所需鹵水比例也應不同。例如上面說的40斤鹵水能鹵30斤雞爪，但如果是鹵整雞，就最多能鹵5只。因為整雞體積較大，占用的鹵水空間就較多。所以，不同的食材需要的鹵水量也不一樣。

3、最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火鹵制。比如豬頭肉，需要中火鹵制，這樣鹵水的損耗就會多一些，在鹵肉的時候，鹵水就要適當增加一些用量，預留出鹵水損耗的空間。

現在很多人都想自己學點專業的鹵菜技術，畢竟美味的產品才能更好的吸引客戶，打開市場。市場上也有不少好的鹵味品牌，大家可以根據地方特色選擇學點正宗的鹵菜技術，最后舌尖鹵味小編祝大家都有好的創業開始。