有人說鹵水越濃越好，越濃越香，真的是這樣嗎？他們的理由就是從性如水越濃，就意味著鹵水當(dāng)中的香味物質(zhì)越多，這樣子我們?cè)邴u制鹵味的時(shí)候，味道就更加深入到成品當(dāng)中去。

鹵水的這個(gè)言論，從表面上看起來沒有什么問題，畢竟很多人也覺得就像我們平常食用鹽一樣，鹽的含量越多，那么鹽水就越咸，那么放進(jìn)鹽水當(dāng)中的肉同樣的也就會(huì)越咸。但是，看起來相似的兩個(gè)事物其實(shí)并不一定可以類推，因?yàn)槲覀兊柠u水他比鹽水要復(fù)雜得多。

 

首先鹽水它只含有鹽，而且鹽水會(huì)改變水的滲透率。換句話說，肉類放進(jìn)鹽水中，是會(huì)吸收鹽味的，那是因?yàn)槿獾膬?nèi)外滲透壓不一樣，為了達(dá)到內(nèi)外一致的一個(gè)平衡狀態(tài)，肉就會(huì)吸收咸鹽水。然而鹵水當(dāng)中，有各種各樣的香料，還有經(jīng)過多次鹵制之后沉淀下來的，肉的渣滓等等，如果你一味的追求，味道濃厚的鹵水的話，那么這就意味著污水當(dāng)中的水越來越少，而其他的雜質(zhì)沉淀物等越來越多，這樣會(huì)造成一個(gè)很直接的后果，就是我們?cè)诩訜岬倪^程當(dāng)中很容易糊鍋，不過這個(gè)問題可大可小。但大多數(shù)時(shí)候，他會(huì)給我們的鹵水造成一種不可逆的味道一旦遇到了這種情況，這種鹵水就只有報(bào)廢了。

 

而且鹵水越濃，并不意味著我們的鹵味就會(huì)越香。舉個(gè)簡單的例子，就像我們?cè)谥竺鏃l的時(shí)候一樣，水太少而面太多的話，就很容易糊鍋。而且很多情況下，面條還根本就煮不熟，所以我們要憑借自己的經(jīng)驗(yàn)，將鹵水濃度控制在一個(gè)比較合理的范圍內(nèi)，就不會(huì)太濃也不會(huì)太淡。

 

具體的做法就是，如果你發(fā)現(xiàn)鹵水過濃的話，可以先將鹵水舀出來一部分，然后再加入以原來的鹵水相同組方的新起鹵水。那要出來的那一部分如水應(yīng)該怎么處理呢？你可以將其用來做鹵肉飯專用的鹵水，因?yàn)檫@種就可以直接做湯汁澆在飯里面，要求一般都比較粘稠。當(dāng)然，這會(huì)要求你在制作鹵肉的時(shí)候，盡量的將水蒸發(fā)掉。另外你還可以將這種鹵水保存起來，留著和下次的混合在一起，這樣子也算是儲(chǔ)存老鹵。更重要的是通過這樣的方式，我們每次存起來的鹵水，混合在一起，它們的味道會(huì)更加的醇厚，層次更加的豐富，做出來的鹵味自然也更好吃。