鹵水是越濃越香嗎?

有人說鹵水越濃越好,越濃越香,真的是這樣嗎?他們的理由就是從性如水越濃,就意味著鹵水當(dāng)中的香味物質(zhì)越多,這樣子我們?cè)邴u制鹵味的時(shí)候,味道就更加深入到成品當(dāng)中去。

鹵水的這個(gè)言論,從表面上看起來沒有什么問題,畢竟很多人也覺得就像我們平常食用鹽一樣,鹽的含量越多,那么鹽水就越咸,那么放進(jìn)鹽水當(dāng)中的肉同樣的也就會(huì)越咸。但是,看起來相似的兩個(gè)事物其實(shí)并不一定可以類推,因?yàn)槲覀兊柠u水他比鹽水要復(fù)雜得多。

 

首先鹽水它只含有鹽,而且鹽水會(huì)改變水的滲透率。換句話說,肉類放進(jìn)鹽水中,是會(huì)吸收鹽味的,那是因?yàn)槿獾膬?nèi)外滲透壓不一樣,為了達(dá)到內(nèi)外一致的一個(gè)平衡狀態(tài),肉就會(huì)吸收咸鹽水。然而鹵水當(dāng)中,有各種各樣的香料,還有經(jīng)過多次鹵制之后沉淀下來的,肉的渣滓等等,如果你一味的追求,味道濃厚的鹵水的話,那么這就意味著污水當(dāng)中的水越來越少,而其他的雜質(zhì)沉淀物等越來越多,這樣會(huì)造成一個(gè)很直接的后果,就是我們?cè)诩訜岬倪^程當(dāng)中很容易糊鍋,不過這個(gè)問題可大可小。但大多數(shù)時(shí)候,他會(huì)給我們的鹵水造成一種不可逆的味道一旦遇到了這種情況,這種鹵水就只有報(bào)廢了。

 

而且鹵水越濃,并不意味著我們的鹵味就會(huì)越香。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子,就像我們?cè)谥竺鏃l的時(shí)候一樣,水太少而面太多的話,就很容易糊鍋。而且很多情況下,面條還根本就煮不熟,所以我們要憑借自己的經(jīng)驗(yàn),將鹵水濃度控制在一個(gè)比較合理的范圍內(nèi),就不會(huì)太濃也不會(huì)太淡。

 

具體的做法就是,如果你發(fā)現(xiàn)鹵水過濃的話,可以先將鹵水舀出來一部分,然后再加入以原來的鹵水相同組方的新起鹵水。那要出來的那一部分如水應(yīng)該怎么處理呢?你可以將其用來做鹵肉飯專用的鹵水,因?yàn)檫@種就可以直接做湯汁澆在飯里面,要求一般都比較粘稠。當(dāng)然,這會(huì)要求你在制作鹵肉的時(shí)候,盡量的將水蒸發(fā)掉。另外你還可以將這種鹵水保存起來,留著和下次的混合在一起,這樣子也算是儲(chǔ)存老鹵。更重要的是通過這樣的方式,我們每次存起來的鹵水,混合在一起,它們的味道會(huì)更加的醇厚,層次更加的豐富,做出來的鹵味自然也更好吃。

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