鹵水是越濃越香嗎?

有人說鹵水越濃越好,越濃越香,真的是這樣嗎?他們的理由就是從性如水越濃,就意味著鹵水當中的香味物質越多,這樣子我們在鹵制鹵味的時候,味道就更加深入到成品當中去。

鹵水的這個言論,從表面上看起來沒有什么問題,畢竟很多人也覺得就像我們平常食用鹽一樣,鹽的含量越多,那么鹽水就越咸,那么放進鹽水當中的肉同樣的也就會越咸。但是,看起來相似的兩個事物其實并不一定可以類推,因為我們的鹵水他比鹽水要復雜得多。

 

首先鹽水它只含有鹽,而且鹽水會改變水的滲透率。換句話說,肉類放進鹽水中,是會吸收鹽味的,那是因為肉的內外滲透壓不一樣,為了達到內外一致的一個平衡狀態(tài),肉就會吸收咸鹽水。然而鹵水當中,有各種各樣的香料,還有經過多次鹵制之后沉淀下來的,肉的渣滓等等,如果你一味的追求,味道濃厚的鹵水的話,那么這就意味著污水當中的水越來越少,而其他的雜質沉淀物等越來越多,這樣會造成一個很直接的后果,就是我們在加熱的過程當中很容易糊鍋,不過這個問題可大可小。但大多數時候,他會給我們的鹵水造成一種不可逆的味道一旦遇到了這種情況,這種鹵水就只有報廢了。

 

而且鹵水越濃,并不意味著我們的鹵味就會越香。舉個簡單的例子,就像我們在煮面條的時候一樣,水太少而面太多的話,就很容易糊鍋。而且很多情況下,面條還根本就煮不熟,所以我們要憑借自己的經驗,將鹵水濃度控制在一個比較合理的范圍內,就不會太濃也不會太淡。

 

具體的做法就是,如果你發(fā)現(xiàn)鹵水過濃的話,可以先將鹵水舀出來一部分,然后再加入以原來的鹵水相同組方的新起鹵水。那要出來的那一部分如水應該怎么處理呢?你可以將其用來做鹵肉飯專用的鹵水,因為這種就可以直接做湯汁澆在飯里面,要求一般都比較粘稠。當然,這會要求你在制作鹵肉的時候,盡量的將水蒸發(fā)掉。另外你還可以將這種鹵水保存起來,留著和下次的混合在一起,這樣子也算是儲存老鹵。更重要的是通過這樣的方式,我們每次存起來的鹵水,混合在一起,它們的味道會更加的醇厚,層次更加的豐富,做出來的鹵味自然也更好吃。

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