想要做出好的鹵菜，鹵水是非常關鍵的一步。好的有特色的的鹵水是可遇不可求的，今天咱們主要來說說鹵水的味道和香型是怎么來的，感興趣的小伙伴可以做個參考。

鹵菜中比較基礎的就是酸甜苦辣咸這五中味道了，在這些味道中比較難掌握的也是比較常見的就是咸味了，可是這咸味并不是很容易的。鹵水在進行調制的過程中的咸味是有不同范圍的，脫離了基本的范圍鹵水的質量就會受到很大的影響。而在其中不同風格的鹵水鹽的比例時不同的。比如在五香鹵水之中鹽的量應該在百分之二以下，這里需要注意的是這里的百分之二指的是和水的比例。

 

如果想用香料來制成醬的話比例就要下降一些，也就是控制在百分之十左右。還有就是腌制肉的過程中鹽的使用量，比如要腌制五斤的肉則需要一百克香料和八十克鹽，這樣的比例是比較合適的。大家都知道鹽的量會影鹵菜制品的新鮮度，所以在使用鹽的時候要尤其注意。

 

鹵菜中除了咸味之外就是香料的味道比較重要了。香料的分類基本可以分為三種：甜香，苦香和辛辣。在甜香中的比較常見的就是羅漢果，陳皮，八角，小茴香等等，這些香料會在口感之中有些回甜的意思，因而是甜香。苦香中比較常見的就是草果，丁香和砂仁了，這些香料的口感是帶有苦味的，因此屬于苦香。辛辣味香料就比較常見了，比如辣椒，孜然，胡椒等等。這些香料其實仔細品嘗都有一些辛辣的味道，屬于辛辣味。

 

在鹵菜中組方的設計思路是比較重要的，首先要做的就是有目標的口感，知道想做什么味道的鹵菜。然后要確定鹵菜的食材，知道哪些食材可以承載想要做的味道。再者就是組方的配方了，配方的選用是見仁見智的，這個需要大家自己研究了。在實際調配中要根據設計的思路進行調配，做到井然有序。