鹵菜作為各菜系中冷菜運用最廣泛的一種菜品。成為大眾最喜歡的菜品之一，肉類，家禽 ，水產，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成鹵菜。而鹵水作為鹵菜制作的關鍵，在鹵菜中起著至關重要的作用。那么在制作鹵菜過程中鹵水該怎樣養護呢？接下來舌尖鹵味小編給大家介紹下鹵水養護的10條經驗。

一：熬制老湯時應大火燒開，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

二：香料的用量嚴格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

三：鹵菜時，紅鹵糖色的用量應該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

四：及時更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后，鹵水中香料的香味會逐漸減弱，因此在香味減弱后要及時的更換香料袋，以保持鹵水香味的濃郁和穩定。

五：經常試鹵水中香料的香味，因為香料在經過高溫后，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之分 ，為了使香味保持穩定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點是憑經驗，開始不好把握，只要經常堅持，慢慢就熟練了）。

六：鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

七：鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的鹵水，時間稍長，經高溫氧化后便會使菜品色澤發黑發暗。

八：是鹵汁中應該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加鹵水的鮮味，冰糖可增加鹵水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也無所謂。

九：如果鹵水時間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。

十：鹵水一旦發酸或發餿，最好倒掉重起新鹵水。有人會加入食用堿來中和酸味。我不建議這么做。因為鹵水中加了食用堿，會使菜品的熟化時間加快。而鹵菜本身是要將鹵制時間延長，使其入味增香的過程。熟化時間加快就會縮短鹵制時間，是菜品香味達不到理想的效果。

看完這10條關于鹵水的知識，你對鹵水有了新的認識沒？歡迎一起討論！