鹵菜的香型并不是單純的指鹵菜香味，鹵菜香味是一種嗅覺，是我們所能聞到的香味，而香型并不單指香味，鹵菜香型包含香味和香氣物質(zhì)的，香氣物質(zhì)是需要長期累積而成的，是需要通過味覺嘗出來的，鹵菜的香型形成，很多人認(rèn)為只是香辛料在起作用，其實(shí)還有其他諸多因素，今天舌尖鹵味小編就來探討這個(gè)問題——鹵菜賦香技術(shù)全解。
剛剛說過香氣是通過嗅覺發(fā)現(xiàn)的，雖然是嗅覺物質(zhì)，但也是香型形成過程中必不可少的，香氣是嗅覺物質(zhì)，嗅覺物質(zhì)天生具有揮發(fā)性，所以并不一定要求溶到鹵水中，這也就是為什么初次制作鹵水時(shí)聞上去很香，可是出來的鹵菜成品卻不香，這也就是香型并未形成的原因，香型之所以香是必須具有水溶性，只要通過累積形成的香氣物質(zhì)，大多是具有可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，一說到這個(gè)非化學(xué)專業(yè)的人肯定懵，那這些香氣物質(zhì)都從哪里來的呢？
首先，食材本身具有香味，先來說葷菜，無論是家畜或者家禽肉，經(jīng)過鹵煮之后會釋放出本身的天然香氣羰基化合物，比如豬肉和雞肉的香氣成分是由羰基化合物和甲硫醚組成的；羊肉的香氣主要成分除了，還有C8-C10不飽和脂肪酸；海鮮類食材的香氣成分是含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物；再說素菜食材，新鮮的蔬菜普遍氣味清香，比如黃瓜的香氣成分主要是黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，只要鹵制適度，蔬菜類食材也能形成特有的風(fēng)味，但如果鹵制時(shí)間過長，不但營養(yǎng)損失較大，香氣大量揮發(fā)后，也會減弱蔬菜的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等，在鹵制過程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然、丁香、月桂葉、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再來，上面說到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何進(jìn)行融合，并不斷地多次鹵煮之后實(shí)現(xiàn)累積，并最終形成獨(dú)有風(fēng)味的香型的呢？主要有以下幾種情況：
一、加熱分解生香：比如葷類食材魚、肉在生的時(shí)候普遍味道很淡，但是一經(jīng)過低溫鹵制成熟之后就會香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著食物原料組織的分解而游離出來，再加上和香辛料的香味融合發(fā)生了羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，所以才能生成特有的香氣。
二、過油反應(yīng)生香：比如在做鹵水小龍蝦時(shí)，需要先下油鍋炸制，當(dāng)炸制時(shí)就會產(chǎn)生香氣，再比如做甜皮鴨時(shí)，需要將蜂蜜、糖漿涂在食材表面，再入油鍋炸制，這時(shí)表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)會產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時(shí)間長，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產(chǎn)生焦苦味。
三、煙熏生香：英雄哥以前的文章也說過“熏”是利用樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝或者花生殼、茶葉、白糖等作為熏料，加熱至冒濃煙，與被熏鹵貨接觸后，產(chǎn)生的濃烈的煙香氣味的呈香物質(zhì)就會吸附在鹵貨的表面，和鹵貨本身的香氣融為一體，上色的同時(shí)進(jìn)一步賦香，如果你想煙熏香味更濃厚，就選擇冷熏法，冷熏的理想溫度為24℃左右，比如臘腸，煙熏氣味滲入較深，因此煙熏味道濃厚，但冷熏法的缺點(diǎn)是需要的時(shí)間比較長，通常需要一周左右，但冷熏法制作的成品水分含量較低，一般在40%左右，因此其貯藏性較好，保藏周期可達(dá)一兩個(gè)月左右；所以鹵菜業(yè)常用的是熱熏法，熱熏的鹵貨產(chǎn)品僅作用于鹵貨表面，并不會入味過深，反而會和食材本身的香味還有香辛料的香味有機(jī)溶合，更重要的是鹵貨熱熏主要是為了著色，因?yàn)闊熝伾€(wěn)定，比如樟茶鴨就使用的熱熏法。
四、調(diào)料賦香：在鹵水常用的調(diào)料中有一些是增香增味調(diào)料，比如蔥、姜、蒜、白酒、醬油、香油、花椒油等，這些調(diào)料的香味溶解在鹵水湯汁中，會滲透到食材內(nèi)部，從而可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良?xì)馕?，從而使成品的香氣進(jìn)一步增強(qiáng)。除了鹵水中用到的調(diào)料可以增香增味之外，在腌制時(shí)我們用到的胡椒粉、花椒面、鹽、糖之類調(diào)料都可以在去異的同時(shí)使食材內(nèi)部滲入香味。