相信每個(gè)做鹵菜的同仁都想擁有老鹵水吧，但大家也都清楚老鹵水的養(yǎng)成是非常不容易的。今天小編來和大家分享幾點(diǎn)會(huì)影響鹵水的因素，希望對(duì)大家有所幫助！
1、香料的因素；（香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過的香料；第二有新料與陳料的區(qū)別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質(zhì)較新樹高，內(nèi)質(zhì)更飽滿。非常深的感受，上一批甘草因?yàn)槭抢蠘洌貏e甜，不得不把原本的冰糖量適當(dāng)減少了；同一款鹵水香料配方，因?yàn)橄懔系钠焚|(zhì)而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差，更糟糕的是你會(huì)懷疑它還是原來那個(gè)它嗎？）
2、肉的因素；（供應(yīng)鏈的不同，決定了肉的品質(zhì)不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質(zhì)大過偏小的；另外肉還因?yàn)轱曫B(yǎng)材質(zhì)和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導(dǎo)致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調(diào)不了的自然鮮甜。）
3、水的因素；（用山泉水與自來水熬的鹵水，那是天壤之別……）
4、鹵水伴侶<分為水和“伴侶”>的因素；（如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會(huì)制約鹵水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。）
5、灶具的因素；（電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區(qū)別很大，最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐；火力強(qiáng)，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質(zhì)的鹵水……）
6、香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平，可以說是差之毫厘，失之千里……其中還包括豆豉與老抽的炒制火候）
7、鹵水熬制過程中的火候把握因素；（熬鹵水的整個(gè)過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷NNN次文武火的交替變換；火力過頭，鹵水會(huì)過度蒸發(fā)，過度加入鹵水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，鹵水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。）
8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭因素；（鹵鍋里放入適量牛骨頭<骨頭的量根據(jù)當(dāng)鍋鹵水的肉量調(diào)整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多>，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學(xué)來的技術(shù)是鹵水熬制結(jié)束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭<撈完渣后，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實(shí)際削弱了鹵水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根據(jù)水的浮力原理，發(fā)現(xiàn)在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機(jī)；牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一個(gè)既在骨質(zhì)出盡，香料內(nèi)質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭，撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結(jié)束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉(zhuǎn)換成濃度滿意的鹵水……）
9、調(diào)味水平的因素；（某些鹵水無法做到調(diào)味百分百的標(biāo)準(zhǔn)，頂多達(dá)到百分之九十；因?yàn)橐陨掀湟蝗獾囊蛩貨Q定了；肉的品質(zhì)與否，影響著鹵水的鮮味物質(zhì)，那是調(diào)味品無法調(diào)出來的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節(jié)，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應(yīng)鏈（有自個(gè)的豬牛養(yǎng)殖場(chǎng)，控制它們的生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)、出欄期等）。所以，同一個(gè)配方，同一個(gè)流程，鹵水的滋味因?yàn)槿獾钠焚|(zhì)會(huì)出現(xiàn)小小的偏差，在完成調(diào)味的基本標(biāo)準(zhǔn)后，通常還會(huì)有一個(gè)小微調(diào)，因?yàn)閭€(gè)人對(duì)味覺的判斷和調(diào)味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結(jié)果。此而，我并不主張完美主義者開上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就會(huì)失去它的完美性；人的精力太有限啊！沒有哪個(gè)人是鐵打鋼鑄的。）
10、調(diào)味品的因素；（在一鍋鹵水的熬制過程中，會(huì)用上若干的調(diào)味品，調(diào)味品的品牌和數(shù)量的變化，會(huì)很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個(gè)人都會(huì)秉承師傅的教導(dǎo)，會(huì)再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍，既是好事亦是壞事，能力強(qiáng)的，也許能超越師傅，反之，路只會(huì)背離，變成山不再是那山，水不再是那水……）
11、鹵水熬制的時(shí)間因素；（這一年半中，我在操作鹵水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時(shí)間，短了，味道不盡然；長(zhǎng)了，南轅北轍……）
12、撈渣的技巧因素；（這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢！反之則是對(duì)完美的折扣。）
13、鹵水后期存儲(chǔ)的因素；（鹵水時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越低，一是香味會(huì)隨時(shí)間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結(jié)合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的最終品質(zhì)）
所以，在熬制一鍋鹵水中，會(huì)因?yàn)橐陨戏椒矫婷娴囊蛩兀瑢?dǎo)致一方百種味，它們或直系嫡親、或堂表，最糟糕的還會(huì)遠(yuǎn)親、近鄰……
總之，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食的把握，沒有完全的標(biāo)準(zhǔn)，全憑經(jīng)驗(yàn)和雙手拿捏。