相信每個做鹵菜的同仁都想擁有老鹵水吧，但大家也都清楚老鹵水的養成是非常不容易的。今天小編來和大家分享幾點會影響鹵水的因素，希望對大家有所幫助！

1、香料的因素；（香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經使用過的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。非常深的感受，上一批甘草因為是老樹，特別甜，不得不把原本的冰糖量適當減少了；同一款鹵水香料配方，因為香料的品質而影響鹵水香味出現略微偏差，更糟糕的是你會懷疑它還是原來那個它嗎？）

 

2、肉的因素；（供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。）

 

3、水的因素；（用山泉水與自來水熬的鹵水，那是天壤之別……）

 

4、鹵水伴侶<分為水和“伴侶”>的因素；（如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會制約鹵水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，鹵水的品質將遜色鹵水伴侶的。）

 

5、灶具的因素；（電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質的鹵水……）

 

6、香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現水平，可以說是差之毫厘，失之千里……其中還包括豆豉與老抽的炒制火候）

 

7、鹵水熬制過程中的火候把握因素；（熬鹵水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經歷NNN次文武火的交替變換；火力過頭，鹵水會過度蒸發，過度加入鹵水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，鹵水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。）

 

8、何時撈出鹵鍋里的骨頭因素；（鹵鍋里放入適量牛骨頭<骨頭的量根據當鍋鹵水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多>，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是鹵水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭<撈完渣后，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了鹵水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根據水的浮力原理，發現在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機；牛骨頭并不是時間越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間里撈出骨頭，撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的鹵水……）

 

9、調味水平的因素；（某些鹵水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質與否，影響著鹵水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應鏈（有自個的豬牛養殖場，控制它們的生長環境、飼養、出欄期等）。所以，同一個配方，同一個流程，鹵水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差，在完成調味的基本標準后，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現鹵水味道水平高低的結果。此而，我并不主張完美主義者開上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就會失去它的完美性；人的精力太有限??！沒有哪個人是鐵打鋼鑄的。）

 

10、調味品的因素；（在一鍋鹵水的熬制過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍，既是好事亦是壞事，能力強的，也許能超越師傅，反之，路只會背離，變成山不再是那山，水不再是那水……）

 

11、鹵水熬制的時間因素；（這一年半中，我在操作鹵水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍……）

 

12、撈渣的技巧因素；（這個不起眼和不受人重視的環節它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。）

13、鹵水后期存儲的因素；（鹵水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發不新鮮，兩者的結合是一個及其惡性的循環。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的最終品質）

所以，在熬制一鍋鹵水中，會因為以上方方面面的因素，導致一方百種味，它們或直系嫡親、或堂表，最糟糕的還會遠親、近鄰……

總之，對中國傳統飲食的把握，沒有完全的標準，全憑經驗和雙手拿捏。