會(huì)影響鹵水的因素有哪些?

相信每個(gè)做鹵菜的同仁都想擁有老鹵水吧,但大家也都清楚老鹵水的養(yǎng)成是非常不容易的。今天小編來和大家分享幾點(diǎn)會(huì)影響鹵水的因素,希望對(duì)大家有所幫助!

1、香料的因素;(香料有一手與二手之別,“二手”指的是已經(jīng)使用過的香料;第二有新料與陳料的區(qū)別,新料比陳料更香;第三,香料有老樹與新樹之別,老樹品質(zhì)較新樹高,內(nèi)質(zhì)更飽滿。非常深的感受,上一批甘草因?yàn)槭抢蠘洌貏e甜,不得不把原本的冰糖量適當(dāng)減少了;同一款鹵水香料配方,因?yàn)橄懔系钠焚|(zhì)而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差,更糟糕的是你會(huì)懷疑它還是原來那個(gè)它嗎?)

 

2、肉的因素;(供應(yīng)鏈的不同,決定了肉的品質(zhì)不同;有的肉齡偏大,有的肉齡偏小,偏大的品質(zhì)大過偏小的;另外肉還因?yàn)轱曫B(yǎng)材質(zhì)和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導(dǎo)致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以,一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著鹵水的滋味兒,那是味精雞精調(diào)不了的自然鮮甜。)

 

3、水的因素;(用山泉水與自來水熬的鹵水,那是天壤之別……)

 

4、鹵水伴侶<分為水和“伴侶”>的因素;(如果用鹵水伴侶,那鹵水伴侶的濃度,會(huì)制約鹵水的香味與滋味的飽滿度;如果用水,毫無疑問,鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。)

 

5、灶具的因素;(電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子,它們的火力區(qū)別很大,最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐;火力強(qiáng),力度易把控,它熬的鹵水滋味最足,最能獲得高品質(zhì)的鹵水……)

 

6、香料炒制的因素;(香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平,可以說是差之毫厘,失之千里……其中還包括豆豉與老抽的炒制火候)

 

7、鹵水熬制過程中的火候把握因素;(熬鹵水的整個(gè)過程里,它的火力不是一成不變的,其中要經(jīng)歷NNN次文武火的交替變換;火力過頭,鹵水會(huì)過度蒸發(fā),過度加入鹵水以外的汁水,那就真叫“充其量”啦!火力小了,鹵水的滋味則又出不來;所以,操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。)

 

8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭因素;(鹵鍋里放入適量牛骨頭<骨頭的量根據(jù)當(dāng)鍋鹵水的肉量調(diào)整,肉多骨頭則少;肉少骨頭則多>,可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學(xué)來的技術(shù)是鹵水熬制結(jié)束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭<撈完渣后,還需要加入適量白開水把鍋填滿,這樣,實(shí)際削弱了鹵水的香味和滋味>,但在我的之后摸索中,根據(jù)水的浮力原理,發(fā)現(xiàn)在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機(jī);牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道,于是,我琢磨出了一個(gè)既在骨質(zhì)出盡,香料內(nèi)質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭,撈出骨頭后,通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶,再往下熬到鹵水結(jié)束,期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉(zhuǎn)換成濃度滿意的鹵水……)

 

9、調(diào)味水平的因素;(某些鹵水無法做到調(diào)味百分百的標(biāo)準(zhǔn),頂多達(dá)到百分之九十;因?yàn)橐陨掀湟蝗獾囊蛩貨Q定了;肉的品質(zhì)與否,影響著鹵水的鮮味物質(zhì),那是調(diào)味品無法調(diào)出來的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節(jié),一般人無法把握住,除非資金異常雄厚,能完全控制鹵水肉品的供應(yīng)鏈(有自個(gè)的豬牛養(yǎng)殖場(chǎng),控制它們的生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)、出欄期等)。所以,同一個(gè)配方,同一個(gè)流程,鹵水的滋味因?yàn)槿獾钠焚|(zhì)會(huì)出現(xiàn)小小的偏差,在完成調(diào)味的基本標(biāo)準(zhǔn)后,通常還會(huì)有一個(gè)小微調(diào),因?yàn)閭€(gè)人對(duì)味覺的判斷和調(diào)味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結(jié)果。此而,我并不主張完美主義者開上6家或者更多的米粉店,店多了,味道就會(huì)失去它的完美性;人的精力太有限啊!沒有哪個(gè)人是鐵打鋼鑄的。)

 

10、調(diào)味品的因素;(在一鍋鹵水的熬制過程中,會(huì)用上若干的調(diào)味品,調(diào)味品的品牌和數(shù)量的變化,會(huì)很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個(gè)人都會(huì)秉承師傅的教導(dǎo),會(huì)再融入自己的思想和行為,這是一把雙刃劍,既是好事亦是壞事,能力強(qiáng)的,也許能超越師傅,反之,路只會(huì)背離,變成山不再是那山,水不再是那水……)

 

11、鹵水熬制的時(shí)間因素;(這一年半中,我在操作鹵水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時(shí)間,短了,味道不盡然;長(zhǎng)了,南轅北轍……)

 

12、撈渣的技巧因素;(這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢!反之則是對(duì)完美的折扣。)

13、鹵水后期存儲(chǔ)的因素;(鹵水時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越低,一是香味會(huì)隨時(shí)間逐漸減弱,二是味道越發(fā)不新鮮,兩者的結(jié)合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧,同樣決定著那一口鹵水的最終品質(zhì))

所以,在熬制一鍋鹵水中,會(huì)因?yàn)橐陨戏椒矫婷娴囊蛩兀瑢?dǎo)致一方百種味,它們或直系嫡親、或堂表,最糟糕的還會(huì)遠(yuǎn)親、近鄰……

總之,對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食的把握,沒有完全的標(biāo)準(zhǔn),全憑經(jīng)驗(yàn)和雙手拿捏。

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