我們在制作鹵制品前，原食材和香料都是需要提前處理的。有小伙伴近期反映，鹵菜鹵肉做好之后，有腥味，應該怎么處理呢？下面小編分享幾點，希望對大家有所幫助！

我們鹵制肉類食品時最擔心的一般有兩點：

一，鹵出的肉類有腥味

二，鹵好后時間長了發黑,可以查看文章鹵菜發黑是怎么處理？這里就不再介紹了。

動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合采用一些措施。以達到去腥臭味之目的。

我們常見的去腥食材有，檸檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料這些都是可以靈活運用的，鹵制臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類去腥、香料去腥和加熱去腥。

 

四大去腥方法：

1.中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

 

2.酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

 

3.香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等為主.

 

4.加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

另外，對于腥味重的肉類在鹵制之前建議最好先腌制一下，有去腥增味作用。