做鹵菜怎么去腥味?

我們?cè)谥谱鼷u制品前,原食材和香料都是需要提前處理的。有小伙伴近期反映,鹵菜鹵肉做好之后,有腥味,應(yīng)該怎么處理呢?下面小編分享幾點(diǎn),希望對(duì)大家有所幫助!

我們鹵制肉類(lèi)食品時(shí)最擔(dān)心的一般有兩點(diǎn):

一,鹵出的肉類(lèi)有腥味

二,鹵好后時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)黑,可以查看文章鹵菜發(fā)黑是怎么處理?這里就不再介紹了。

動(dòng)物性食品一般都存在腥味物質(zhì),尤其是水產(chǎn)品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強(qiáng),這些異味物質(zhì)不僅使人反胃,而且食用后會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。烹調(diào)時(shí)去腥方法很多,可根據(jù)原料的異味程度。綜合采用一些措施。以達(dá)到去腥臭味之目的。

我們常見(jiàn)的去腥食材有,檸檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料這些都是可以靈活運(yùn)用的,鹵制臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類(lèi)去腥、香料去腥和加熱去腥。

 

四大去腥方法:

1.中和去腥

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用,會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類(lèi),就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。

 

2.酒類(lèi)去腥

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚(yú)、肉類(lèi)加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應(yīng),生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類(lèi),兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚(yú)、肉的滋味鮮香,沒(méi)有料酒和食醋是不行的。

 

3.香料去腥

我國(guó)香料種類(lèi)繁多,可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等為主.

 

4.加熱去腥

沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

另外,對(duì)于腥味重的肉類(lèi)在鹵制之前建議最好先腌制一下,有去腥增味作用。

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