高湯對于鹵水來說是非常重要的,這點(diǎn)相信新手朋友都知道的。那么雞高湯和豬高湯又有什么區(qū)別呢?下面小編分享一些相關(guān)知識,希望對大家有所幫助!湯不是單一的,總的說,不存在豬骨湯還是雞湯之分,都是復(fù)合湯。“加高湯”一般加的是以豬骨為主的濃湯,因?yàn)槌杀荆拥亩际嵌?/p>
湯可以分為濃湯和清湯兩種,大約都是煮2小時(shí)左右。濃湯,豬為主兼有雞,必須白。清湯,雞為主兼有豬,不能白。
一、湯的做法
1、濃湯(俗稱白湯、奶湯、高湯)
豬骨3公斤,豬肘子2公斤,豬蹄2公斤,雞架1公斤,整雞兩公斤(也有再加老鴨的)
配料:大蔥200,生姜150克,料酒50克清水30公斤
注意:用旺火充分沸騰,讓湯能夠乳化,呈現(xiàn)出一個(gè)白色。
不太講究的話,用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料,也可以做出濃湯。這個(gè)一般叫二湯。成本低,應(yīng)用范圍廣。加高湯一般說的就是這個(gè)湯。
2、清湯
老母雞4公斤,豬瘦肉1公斤,(也有加鴨的,雞香鴨鮮,加的話改成雞2.5鴨1.5)
配料:蔥200g,生姜150g,料酒50g,清水30公斤
注意:要用小火加熱,避免乳化。必須清。之外還有一個(gè)高級清湯,(俗稱頂湯、套湯)
把清湯再多個(gè)掃湯的步驟。
就是切肉蓉(雞胸肉或是里脊),用蛋白質(zhì)把湯中的雜質(zhì)吸附掉。
二、湯的用法
濃湯目前用法最廣就是做面湯、火鍋湯,日本拉面還有很多面條用的都是濃湯。前面也說了,成本原因,用的是二湯。
做菜也是大部分湯湯水水的菜,上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚翅(高級濃湯)什么的。因?yàn)樽霾酥v究“有味使之出,無味使之入”,所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。
因?yàn)榭谖稘庥簦砸泊钆淦渌献龀朔ㄐ?yīng)的。比如砂鍋魚頭,比如酸菜魚。
還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐,白什盤什么的。
清湯
應(yīng)用相對來說單一一點(diǎn),清湯火鍋,或者是強(qiáng)調(diào)淡味道看色澤的,比如炒蝦仁。不過即便是炒蝦仁,現(xiàn)在用濃湯的也很多了。
高級清湯
高級清湯因?yàn)閽邷闊┏杀居指撸饕际茄缦藶橹鳎瑫r(shí)因?yàn)樯珴珊们宄和该鳎瑧?yīng)用主要都是開水白菜,雞豆花,魚翅這樣的高端一人一盅的菜。