做鹵菜一行，只有做出好的產品才能讓自己的生意有保障。所謂好的產品，也就是色、香、味俱全，下面小編就來和大家說說鹵菜后續如何加工提高香味呢，希望小編的分享能讓大家有所收獲。

一、原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。

 

這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

 

二、下鍋復鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當天沒賣完 —隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經過復鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

 

當然，在復鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時調整香料的比例。

 

三、另加調味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發揮的空間。

 

四、用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風味。

 

五、調味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。

 

比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。

 

做好鹵菜很重要，而做好鹵菜的后續加工也同樣重要，在餐飲行業投資開鹵菜店，對制作鹵菜的各種技巧都要掌握，在開店時能夠根據實際情況調整鹵菜的口味，滿足消費者的不同需求，也消費者帶來好的美味享受，生意自然能夠經營長久！