新手小白都只知道的一點(diǎn)，鹵菜鹵肉的外觀色澤是非常重要的。第一眼，如果顏色不吸引顧客，那么也就沒有了購(gòu)買欲。下面小編來和大家說說黃梔子上色的方法，希望對(duì)大家有所幫助！
有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人在給鹵水調(diào)色時(shí)，通常都會(huì)秉承“無(wú)為而治”的原則，也一直提倡“取法自然”，這里的“無(wú)為”就是自然的意思，而“治”則是治理，“無(wú)為而治”就是不要過多地干預(yù)，刻意去改變。你可以這樣理解，在鹵貨的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化，過多干預(yù)則會(huì)產(chǎn)生相反效果，舉個(gè)例子，比如烏雞全身皆為烏黑色，那我們?cè)谟脼蹼u制作鹵制品時(shí)，是要應(yīng)該刻意地去改變它的顏色，還是應(yīng)該遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色，有的時(shí)候本色即為特色！如果這種特色還帶有地域性，那么就成為了別人無(wú)法模仿的壁壘，比如，有個(gè)朋友做鹵雞用的是舊院黑雞，天然的烏黑亮麗色澤，口感道地，特色鮮明，外地的鹵菜店雖然可以用烏雞去模仿，但是口感上卻總是欠缺些，無(wú)法到達(dá)他的高度。這就是靠山吃山，靠水吃水的典范，也是古話說的好：老天爺賞飯吃！這種效應(yīng)還有涪陵的榨菜（由于特有的盆地特點(diǎn)使涪陵榨菜具有別地沒有的脆嫩度）；貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)（得益于當(dāng)?shù)氐娜?；常說鹵菜人與其市場(chǎng)上一出現(xiàn)一個(gè)所謂的新奇特鹵品項(xiàng)目就去刻意模仿，還不如立足于當(dāng)?shù)氐鼐壧匦?、民俗特色、文化特色打造?dāng)?shù)氐闹u味品牌，然后再進(jìn)軍一線城市和超級(jí)城市向全國(guó)發(fā)展，要知道 民俗的 就是 全國(guó)的。
好說回正題，做品牌的鹵菜店，有愿意的鹵菜人在制作鹵貨時(shí)就是要保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調(diào)味料和香料，將鹵水調(diào)成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結(jié)合，就是成品的顏色，這就是自然的天然之色，那么有哪些原料可以做出天然之色呢？“取法自然”又該怎么理解？
常說的“取法自然”，簡(jiǎn)單來講就是取自然界中天然的原料，這些原料和添加劑的區(qū)別是不僅對(duì)人體無(wú)害，而且還富含有人體所需的有益成分，比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。天然原料相對(duì)于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。天然著色原料的種類有很多：如鐵皮紅椒、黃梔子、姜黃、紅桅子、紅曲米、紫草、桑葚、柚木樹、新鮮核桃皮、藏紅花等等，當(dāng)然還有我們最常用的糖色：
使用糖色調(diào)色幾乎是每個(gè)鹵菜人都會(huì)的基本技能，但是用糖色需要遵循先調(diào)色后調(diào)味的原則就不是所有鹵菜人都知道的了，據(jù)了解市面上80%的鹵菜人都是亂來的，為什么要先調(diào)色后調(diào)味呢？這是因?yàn)樘巧念伾軌蛟?50℃的高溫下，保持相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)也不會(huì)因?yàn)辂u水酸堿度的變化而變色。在實(shí)際運(yùn)用中如果你經(jīng)驗(yàn)欠缺，也不一定要一次性地將顏色調(diào)整到位，可以經(jīng)過多次調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對(duì)飽和為止，但是一定謹(jǐn)記先調(diào)色后調(diào)味。
下面索性把常用的幾種天然原料著色的原則和注意事項(xiàng)逐一和大家分享：
先來介紹桅子，桅子分黃桅子和紅桅子，黃桅子我們會(huì)常用在五香鹵和鹽焗雞的著色過程中，紅桅子則是醬鹵中用得比較多，無(wú)論是黃桅子或是紅桅子，都應(yīng)選擇色紅、形圓、子仁飽滿者為佳，這里教大家一個(gè)五香鹵的黃桅子著色的秘訣，先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當(dāng)于梔子與糖色混合使用了，混合使用的原因除了使金黃色更加明艷之外，也是可以減少氧化和彌補(bǔ)桅子穩(wěn)定性不足的情況。
接著介紹紅曲米，使用紅曲米給鹵水著色，并不是直接把紅曲米倒入鹵水中，這樣做雖然有一定的上色效果，但是對(duì)鹵水的保管卻不利，紅曲米極易變質(zhì)發(fā)酸，這也是為什么很多人的鹵水使用紅曲米之后壞掉的重要原因，但這并不意味著紅曲米不能著色，而是你不會(huì)使用，做法是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調(diào)入鹵水中，而且為了彌補(bǔ)紅曲色對(duì)酸堿度和光比較敏感，穩(wěn)定性較差的弱點(diǎn)，還會(huì)加入適量的糖色與其混合使用，這要可以顯著降低色澤的氧化反應(yīng)，但是訣竅是這里的糖色和與桅子搭配的糖色就有差別了，與紅曲色搭配的糖色要炒得稍老一些，使焦糖色素含量高一些，這樣效果會(huì)更好！這些經(jīng)驗(yàn)都來源于多年開店過程中的實(shí)際操作和實(shí)踐，希望對(duì)你有幫助。
最后，我們來說醬油，用醬油給鹵水調(diào)色，有很多人是談虎色變，認(rèn)為用醬油給鹵水調(diào)色后，會(huì)讓鹵制品發(fā)黑，所以覺得是不好的，這個(gè)觀念其實(shí)極為片面，首先從專鹵專用的原則來講，如果我的成品色澤本身就設(shè)定為黑亮色，比如：黑鴨鹵，那么使用醬油何錯(cuò)之有；再有如果你的成品色澤設(shè)定為紅亮色，是不是就不能使用醬油來著色了呢？非也！你說不能，其實(shí)還是因?yàn)閷?shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，就經(jīng)常用老抽和生抽混合后再給鹵制品上色并輔助調(diào)味，這樣的鹵貨成品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進(jìn)行二次鹵制加熱的情況下，色澤能保持了3天，而且沒有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，相比其他著色方法味道還更鮮醇！為什么？好的訣竅告訴你，你不能使用工業(yè)制造醬油，而要去找當(dāng)?shù)蒯u坊用傳統(tǒng)技法釀造制作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會(huì)造成氧化發(fā)黑的現(xiàn)象，這種這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。
最后的最后，建議謹(jǐn)記：給鹵貨上色時(shí)要堅(jiān)持“寧淺勿深”的原則，鹵水調(diào)色只要方法用對(duì)了也極其簡(jiǎn)單，而不簡(jiǎn)單的是顏色會(huì)會(huì)隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時(shí)間、光照等諸多因素的變化而變化，這就需要充足的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)去應(yīng)對(duì)了，鹵水無(wú)小事，事事需小心！