鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。今天小編主要來和大家說說潮州鹵水如何封油，以及相關(guān)小知識，希望對大家有所幫助！

鹵菜拿手技藝是蘇鹵，最擅長的是川鹵和醬鹵，身處中部由于地域的關(guān)系，雖然自己在南派鹵水制作上面也有不少的心得，但實際在經(jīng)營中的運用卻的確不是太多。

 

首先是潮州鹵水的組方上面的心得，按照傳統(tǒng)南派組方技法：會使用到白豆蔻、香茅為臣料，蛤蚧、甘草、黃梔子起調(diào)和作用，與其他香料協(xié)同配合，但在潮州鹵水的組方中，南姜是絕對的主角，而且必須用鮮南姜，這點小伙伴們討論時，產(chǎn)生了分歧，有廣東那邊的鹵友堅持地認為干南姜效果更好，由于他的地域優(yōu)勢所以他的話還是很有說服力的，但是在組方時卻是絕對使用鮮南姜，理由如下鮮南姜減少腥膻的效果明顯優(yōu)于干南姜，輔以香茅可增進芬芳的香氣，這二者結(jié)合之后能賦予潮州鹵水的香味特點尤為突出，所以必須放，如果實在沒有鮮的，因為有些城市確實找不到鮮南姜，那也只能用干的，不過這是不得已的選擇，在使用干南姜時用量要比鮮南姜多一倍，但香茅草卻只要增加一半，請注意香茅不能加得太多，因為它辛辣的鮮香味較輕，異味過重，多了會改變潮州鹵水的特點。

 

其次說一下自己在潮州鹵水的底湯上面的一些理解：不少朋友在制作潮州鹵水時最大的困惑是成本，因為傳統(tǒng)做法是要加很多昂貴的原材料，比如金華火腿、老母雞等，有人舍不得放用劣質(zhì)火腿和雞架代替，卻不知無形之中就破壞了鹵水的功力，認為該放的一定要放，好品質(zhì)才能成就好味道，而這一切顧客都能夠品嘗得出來，底湯里加入的魚與瑤柱可以讓湯帶來"味"的嗅感；金華火腿可以讓湯具有"風(fēng)臘味"的質(zhì)感；這里需要說明的是在制作的時候，通常是將火腿烘烤之后再加入，這樣做會使香味更濃；加入老母雞、大骨和五花肉，可以讓湯呈現(xiàn)"鮮肉味"般的鮮香的味感；最后其實有個重點是要加入雞爪，這個經(jīng)常會被經(jīng)驗不足的人忽視，加入雞爪的目的主要是為了增加鹵水的粘稠度，具有"補香"的效果。

 

最后談一談潮州鹵水封油的特點：潮州鹵水的封油有別于其它味型鹵水的封油，屬于比較講究的，因為潮州鹵水制作中采用半敞開式的鹵制方法，所以導(dǎo)致香味容易揮發(fā)，所以有經(jīng)驗的鹵菜人在第一次鹵制之前會在鹵水中加入花生油，這樣可起到"封香増味"的作用，從而讓鹵水里的香味盡多的存留下來。

 

關(guān)于潮州鹵水在鹵制過程中還有很多獨具特色的做法，比如用潮州鹵水鹵制出的牛肉就會非常滑嫩有嚼頭，特色鮮明有別于五香牛肉。