鹵菜成品改刀剁菜技巧

好的鹵菜都需要具備什么特征呢,色香味俱全。這個”色“,除了鹵菜的色澤以外,還包含成品改刀之后的形狀和裝盤以后的造型,這個細(xì)節(jié)雖然看似很小,但卻關(guān)系到顧客的一個直觀感受,也就是說再好吃的口味,如果造型不美觀,顧客其實(shí)也不會感冒的,今天小編就鹵菜常用刀法和大家作一下探討:

鹵菜最常用刀法:剁刀法,剁排骨,整雞改刀、整鴨改刀都會用到這種刀法,這里建議大家要用剁刀來操作,落刀時(shí)的要點(diǎn)是要落刀用力準(zhǔn)確,迅速,這樣剁出的成品會更完整,骨頭渣少、切面干凈利落。而剁刀法具體又分直刀剁和跟刀剁,直刀剁的練習(xí)技巧是用右手將刀柄握牢,將刀高高舉起,對準(zhǔn)原料要剁的部位,運(yùn)用手臂的力量用力向下直剁,剁的時(shí)候手臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力,要求一刀剁斷。如果再剁第二刀往往不能剁在原來的刀口上,這樣就會出現(xiàn)錯刀,使菜肴不整齊,也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。直刀剁法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料,如:豬頭肉、排骨等,剁這些菜肴所用的砧板一定要放牢放實(shí),且最好使用白果樹砧板,開始剁的時(shí)候要將肉類的皮朝下,在另一面下刀;剁豬頭時(shí),左手要把豬頭按穩(wěn),刀剁下時(shí)左手迅速離開,以免傷手。

 

跟刀剁是用刀刃先嵌在要劈的部位里,比如剁豬蹄,要先將豬蹄豎起來,蹄趾朝上,將刀刃嵌入趾中,右手牢牢握住刀柄,左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起,用力剁下去,刀在剁下去的時(shí)候左手要迅速離開,跟刀剁左右手要密切配合,左手握住原料,右手持刀,兩手同時(shí)起落,而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部,要嵌牢嵌穩(wěn),這樣在用力剁原料時(shí)刀與原料才不易脫落,剁出來的原料才能符合規(guī)格要求。

 

第二種是做休閑鹵常用的刀法:壓刀切,壓刀切法經(jīng)常用來用于切鴨頭,鹵味小螃蟹、鹵蛋等,因?yàn)檫@類鹵菜表面不夠平整,如果直接剁,會大小不均勻,而且易碎,而用壓刀法切鴨頭,這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開,而且大小均勻,壓刀切的時(shí)候一定要刀和鴨頭卡緊,用力壓刀把鴨頭切開。

 

第三種刀法:片刀法,片刀,片刀在鹵菜中應(yīng)用也比較廣泛,如圖,做烤鴨的師傅這是必會的一種刀法,用片刀的方法,片出來的烤鴨肉薄厚均勻,非常美觀,如果你做鹵菜衍生項(xiàng)目外帶酸菜魚,在制作時(shí)也會用到片刀法來片魚片,新鮮的魚直接用刀切會無法保持穩(wěn)定,而用片刀的方法,片出來的魚片可以保持最佳的嫩滑度,而在做涼拌菜,切土豆片,萵筍片時(shí)也大多使用片刀法。片刀法又稱坡刀片或抹刀片,其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進(jìn)原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動,由于刀身斜角度片進(jìn)原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀,具體要求是:把原料放穩(wěn)在案板上,使其不致移動,左手按穩(wěn)被壓部位,與右手運(yùn)動有節(jié)奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時(shí),右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動方向。

 

此外,我們在制作涼拌菜的過程中也會用到一些切的刀法,無外乎是直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法,具體是要根據(jù)原料的特質(zhì)和鹵制要求來使用,直刀一般用干脆性原料,如:藕、蘿卜、黃瓜、白菜等;推切主要用于質(zhì)地較松散、用直切容易破裂或散開的原料;拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶等;鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形;鍘切一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如花生米;滾切多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料的造型,如:青筍、茭白等。

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