好的鹵菜都需要具備什么特征呢，色香味俱全。這個(gè)”色“，除了鹵菜的色澤以外，還包含成品改刀之后的形狀和裝盤以后的造型，這個(gè)細(xì)節(jié)雖然看似很小，但卻關(guān)系到顧客的一個(gè)直觀感受，也就是說再好吃的口味，如果造型不美觀，顧客其實(shí)也不會(huì)感冒的，今天小編就鹵菜常用刀法和大家作一下探討：

鹵菜最常用刀法：剁刀法，剁排骨，整雞改刀、整鴨改刀都會(huì)用到這種刀法，這里建議大家要用剁刀來操作，落刀時(shí)的要點(diǎn)是要落刀用力準(zhǔn)確，迅速，這樣剁出的成品會(huì)更完整，骨頭渣少、切面干凈利落。而剁刀法具體又分直刀剁和跟刀剁，直刀剁的練習(xí)技巧是用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對(duì)準(zhǔn)原料要剁的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直剁，剁的時(shí)候手臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀剁斷。如果再剁第二刀往往不能剁在原來的刀口上，這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀，使菜肴不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。直刀剁法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：豬頭肉、排骨等，剁這些菜肴所用的砧板一定要放牢放實(shí)，且最好使用白果樹砧板，開始剁的時(shí)候要將肉類的皮朝下，在另一面下刀；剁豬頭時(shí)，左手要把豬頭按穩(wěn)，刀剁下時(shí)左手迅速離開，以免傷手。

 

跟刀剁是用刀刃先嵌在要劈的部位里，比如剁豬蹄，要先將豬蹄豎起來，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢牢握住刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力剁下去，刀在剁下去的時(shí)候左手要迅速離開，跟刀剁左右手要密切配合，左手握住原料，右手持刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力剁原料時(shí)刀與原料才不易脫落，剁出來的原料才能符合規(guī)格要求。

 

第二種是做休閑鹵常用的刀法：壓刀切，壓刀切法經(jīng)常用來用于切鴨頭，鹵味小螃蟹、鹵蛋等，因?yàn)檫@類鹵菜表面不夠平整，如果直接剁，會(huì)大小不均勻，而且易碎，而用壓刀法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開，而且大小均勻，壓刀切的時(shí)候一定要刀和鴨頭卡緊，用力壓刀把鴨頭切開。

 

第三種刀法：片刀法，片刀，片刀在鹵菜中應(yīng)用也比較廣泛，如圖，做烤鴨的師傅這是必會(huì)的一種刀法，用片刀的方法，片出來的烤鴨肉薄厚均勻，非常美觀，如果你做鹵菜衍生項(xiàng)目外帶酸菜魚，在制作時(shí)也會(huì)用到片刀法來片魚片，新鮮的魚直接用刀切會(huì)無(wú)法保持穩(wěn)定，而用片刀的方法，片出來的魚片可以保持最佳的嫩滑度，而在做涼拌菜，切土豆片，萵筍片時(shí)也大多使用片刀法。片刀法又稱坡刀片或抹刀片，其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)，由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀，具體要求是：把原料放穩(wěn)在案板上，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。

 

此外，我們?cè)谥谱鳑霭璨说倪^程中也會(huì)用到一些切的刀法，無(wú)外乎是直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法，具體是要根據(jù)原料的特質(zhì)和鹵制要求來使用，直刀一般用干脆性原料，如：藕、蘿卜、黃瓜、白菜等；推切主要用于質(zhì)地較松散、用直切容易破裂或散開的原料；拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶等；鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形；鍘切一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如花生米；滾切多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料的造型，如：青筍、茭白等。