每個(gè)做鹵味行業(yè)的小伙伴，都想自己可以配置出一款完美的鹵水，今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)其中相關(guān)的重要知識(shí)，鹵水組方，先定君料還是臣料，希望小編的分享能讓大家有所收獲~

想設(shè)計(jì)一款完美的鹵水， 配方是重中之重，香料配置比例關(guān)乎一款鹵水好壞起著決定性作用，前面我們講過(guò)香料的組方，組方中最基本的配伍原則就是香料的君臣佐使。

比如你想設(shè)計(jì)一款鹵水的口味，首先就要確定君料，君料也就是在香料配置中用量最大，然后在以君料的香料特性，不足的地方用臣料來(lái)彌補(bǔ)，這樣就形成了一款完美的鹵水香料配方。

但是很多粉絲反饋，那一款香料如何來(lái)確定他是君料還是臣料呢？也相信這是大家的心聲非常多的人都想知道這個(gè)答案。

 

可是這個(gè)答案沒(méi)有人能非常準(zhǔn)確的告訴你。很大一部分是因?yàn)閷?duì)鹵水不精通回答不了你這個(gè)問(wèn)題。也有少數(shù)那么一部分人知道如何區(qū)分，可是他不一定想公開的告訴你。因?yàn)檫@個(gè)可是鹵水框架中的精華啊！是沒(méi)有那么輕易的告訴你的。

 

確切的說(shuō)每種香料在不同的功用下，所擺放的位置是不一樣的。而且在每種原食材不同的情況下，香料的君臣佐使的位置不一樣。為了方便好理解。舉個(gè)最簡(jiǎn)單例子！如果，你能把我所講的這個(gè)理論框架弄清楚，那你在研究鹵水的這條路上又精進(jìn)了一層。例如：大家常用的花椒。你覺(jué)得它應(yīng)該定君料？還是臣料？佐料或者使料？有沒(méi)有很猶豫很難定？如果，你就單一拿個(gè)花椒，非要讓我說(shuō)它是君料或者臣料，非要讓我定性，我會(huì)回答你：君臣佐使隨便定！但，這個(gè)時(shí)候你一定會(huì)回我：胡扯！！！其實(shí)，我很想告訴你，真不是我瞎扯淡，也真不是我逗你玩。

 

下面我就來(lái)講講花椒在不同的時(shí)候不同的擺放位置。首先講花椒在什么情況可以做君料。花椒的種類有很多，有麻椒，花椒，大紅袍等，總的來(lái)說(shuō)，有兩種，一種是清香麻味，一種是麻辣香的那種麻味，但都避不開麻。如果，花椒用來(lái)放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的組合，要成就麻辣味，比例就為1:1或者2:1。當(dāng)然2:1的麻味就會(huì)非常突出，不管是哪種配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈現(xiàn)麻的程度而已。

 

如果，花椒放在熗香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：熗香的味型是辣椒和花椒復(fù)合香型，花椒在這個(gè)味型中它就是臣料的位置，它只是輔助辣椒出復(fù)合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。再假設(shè)，花椒用在某些去異味的食材或者增加食品風(fēng)味的功效上，那它就只能是佐使的位置，一旦量用多了就會(huì)有花椒的麻味出現(xiàn)，這個(gè)時(shí)候是隨便放幾粒就可以了。講的這些都是大道理，也是香料配置的核心技術(shù)，只有充分了解香料的特性，加上這個(gè)道理就能搭配理想的效果，就是不知道你讀懂了多少呢？

 

想從事鹵水這一行，最基本的知識(shí)就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驅(qū)異味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知識(shí)，才能進(jìn)行下一步香料的組方，配置，能發(fā)現(xiàn)一款香料配方的不足，去改良。