近日，有小伙伴在網上問，什么才算是好的糖色，正宗的糖色呢？提出這樣問題的鹵菜同行還是很細心的，糖色的好壞不但會影響到鹵菜成品的色澤，還對鹵水的質量起到不可小覷的作用！所以鹵水中必須要添加達標的糖色才能相輔相成，相得益彰，鹵菜制作一環套一環，缺一不可，同樣不要小看那些看似不起眼的環節，有可能就是影響你成敗的關鍵。

再比如說，不小心把糖色炒嫩了，那么該怎么辦呢？只能廢棄倒掉嗎？這樣長此以往也是一筆不小的浪費，今天教大家一個變廢為寶的方法，杜絕浪費。

還有同樣是鹵鴨脖，周黑鴨和絕味的上色方法有什么區別呢？他們上色時用到糖色嗎？對糖色的要求是一樣的嗎？

首先我們還是要了解一下糖色的原理：糖在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這就是美拉德反應。

而正宗的炒糖色的標準是：顏色棗紅、香氣濃郁，可以為鹵貨著色、增香，是一種最原始、最天然的調味著色手法。

 

炒糖色在炒制過程中分為三個階段：拔絲狀態--嫩汁狀態--糖色狀態

第一階段，糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，有些餐館做拔絲香蕉就用到這種狀態。

第二階段，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，是嫩汁狀態

第三階段，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

 

有些鹵制方法需要用嫩汁，而有些則需要用糖色，如五香鹵大腸、鹵雞用到的就是嫩汁，因為這些鹵貨的標準色澤是金黃而非醬紅，同樣周黑鴨的色澤要求是黑亮色，這其實是嫩汁+醬油的組合上色效果，而一些色澤要求醬紅的鹵法則需要用糖色，比如鹵豬手、絕味鴨脖等，這里糖色的作用以上色為主，提香為輔。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。