炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。下面咱們針對炒好的糖色為什么還要加水為話題，一起來探討下。

關于炒糖色，有多篇文章詳細講到了制作方法和操作流程，上一篇文章還提到了好的糖色的標準，以及周黑鴨和絕味在炒糖色的使用上面的一些區(qū)別和特色，有興趣的鹵菜人可以關注我，方便翻閱查看。經常會聽到有一些鹵菜人談到自己的炒糖色方法是最正宗的，而別人都是不正宗的，誠然就算你的糖色炒得非常好，但其實這種說法，還是認為有些片面，其實每種操作手法都無所謂正宗，而是看你的應用場景，最終能做出顧客滿意的產品才是王道，顧客覺得好看，好吃就行，其實他不會深究也無法深究你的糖色是怎么炒的，所以鹵菜人應該丟下所謂“正宗不正宗”的固念，而去研究你自己的這款味型，這鍋鹵水，以及你設定的目標口感符合哪種糖色的使用場景，強化優(yōu)勢，更好地為產品本身服務才是正題，此為個人理解。

下面我給大家說說炒糖色常用的兩種方法以及此優(yōu)缺點，供大家參考：

第一種：是水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會呈現(xiàn)非常好看的雞血紅狀態(tài)，餐館也經常用它來鹵制紅燒肉

下面說一下操作方式：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

 

水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優(yōu)點是不容易炒過，比較容易掌握

第二種：是油炒糖色，這種操作方式會使鹵水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果

下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

油炒糖色的缺點是難度系數(shù)大，要求經驗豐富、動作麻利，優(yōu)點是時間短，比水炒糖色要快

 

那么還有一個新手鹵菜人很困惑的問題，為什么炒好的糖色要加水呢？

注意這里加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，這樣才不至于在冷卻之后變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。