不管是新手小白還是老師傅，在日常制作鹵味時都會遇到多多少少的問題。出現最多的狀況，應該就是鹵菜發黑吧~ 今天小編就來和大家說說如何從根本上解決鹵菜發黑的問題，希望小編的分享可以幫助到大家！

鹵菜發黑的原因有的是外部因素，有的是內部因素，有的是成品維護不當造成的，要想徹底從根本解決上解決這個問題，首先需要搞清楚的是什么原因造的，關于剛鹵出來顏色很漂亮，兩三個小時之后變黑，由于成品維護不當的原因造成鹵菜發黑這一塊的解決辦法已經分享過很多，有需要的朋友可以翻閱查看。

今天咱們探討的是制作過程中操作不當引起的鹵菜成品發黑的原因以及解決辦法：

第一、鹵水過濃導致的鹵菜發黑：

怎樣才算鹵水過濃？比如100斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使鹵水發黑變濃，甚至發苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。當然有的人配方不行，根據要求是要放2斤甚至更多的鹵料的，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且鹵料放太多肯定會使鹵水發黑，而鹵水發黑了鹵菜成品必然會發黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發黑發苦的第一關。

 

第二、糖色過老導致的鹵菜發黑：糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說是鹵菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，這些以前的文章中都分享得很詳細，有需要的朋友可以翻閱查看。

另外鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油，那么鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在表面，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。關注《舌尖鹵味》加姚師傅學習更多鹵菜知識和特色美食（技術培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。