制作鹵味時(shí)要用到的香辛料有很多，每一種香辛料都有各自的特性與作用。鹵水組方中，陳皮和甘草是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的兩種香料，那么這兩種香料的作用是什么呢？鹵菜香料陳皮和甘草有什么區(qū)別呢？下面我們一起來(lái)看看吧~

你可以將每種香料看成一個(gè)配方整體中的個(gè)體，產(chǎn)生該味料自身應(yīng)有的效用，但其實(shí)在組方之后是會(huì)產(chǎn)生融合反應(yīng)的，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，達(dá)到平衡的效果；有的是輔助增強(qiáng)君料和臣料的效能使其放大化；而有的則是黃金搭檔非彼不可；有的是為了起到特殊的回味效果和透骨香效果；今天要來(lái)說(shuō)兩味定香神器：陳皮和甘草在使用時(shí)的相似以及差異的地方，又該如何區(qū)別對(duì)待使其發(fā)揮延伸作用？

 

首先既然都是定香神器，之所以能成為定香者，必須是香味特性平和，不容易和其他香料的味道發(fā)生對(duì)沖，關(guān)于這一點(diǎn)，陳皮和甘草都是具備的，兩者都是一組配方中常用的定香香料，定香存在的意義就是為了維護(hù)香氣的兼具狀態(tài)，以此來(lái)為復(fù)合香氣護(hù)航，但在組合配方的時(shí)候，用量卻不可多，一般會(huì)用在使料的位置上。

 

再來(lái)，這兩味雖然都可作為定香使用，但是因?yàn)椴煌缎偷南懔吓浞街忻糠N香料的定位其實(shí)是不盡相同的，這就會(huì)使這兩味香料雖然同為定香卻也有一些限制條件，舉個(gè)例以八角、桂皮、小茴香為前香的傳統(tǒng)五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用卻是回甜的效果，而因?yàn)殛惼び泻軓?qiáng)的辨識(shí)度香味，能使其他香味的平衡做出貢獻(xiàn)，這個(gè)時(shí)候陳皮帶來(lái)的香味就是起到平衡的作用，平衡就是定香！

 

然而，在傳統(tǒng)麻辣鹵中會(huì)以花椒、辣椒、生姜、蓽菝等為基本框架，陳皮和甘草在這時(shí)使用情況就是正好相反的，陳皮在與畢拔的組合下，起到的作用更多是趨向回口甘甜的效果，而甘草因?yàn)樗牧闲允谷唬苁孤槔毕阄吨兄T味可以有更好的展現(xiàn)，起到促進(jìn)提升和平衡諸味的效果，也就是定香的效果！

 

陳皮和甘草，兩種香料就以個(gè)體來(lái)說(shuō)，差異也是非常明顯的，雖同為甜味，但陳皮的甜是甜中帶著一絲的酸，而甘草的味道是甘苦中帶著甜，這是第一個(gè)差異；另外陳皮的香味比較明顯，在遇熱之后，這股香味會(huì)變濃，所以在増香效能上要高于甘草；而甘草的香味在遇熱之后，并沒(méi)有陳皮般不斷的變濃，只是會(huì)形成一股不太濃厚的草木香氣，但甘草的適用性卻是要高于陳皮的，同時(shí)甘草在調(diào)和味覺(jué)，讓味道變得更加柔和這一方面的能力也比陳皮強(qiáng)上不少，這使得甘草在大多數(shù)的配方中可以很好的融合于其中。所以在兩者共用的時(shí)候，陳皮的用量可以稍微的比甘草少些，這樣出來(lái)的味道會(huì)更加的柔和些。

 

陳皮，在搭配草果后可以提高草果的解膩功效，搭配八角、山奈，可以提高豬肉食材的香味，而甘草搭配排草、靈草，在麻辣配方中可以增強(qiáng)后香的回口，搭配甘松、小茴香、辛夷，在傳統(tǒng)口味的配方中，能提高配方整體的清新感以及味覺(jué)的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。