想要做出好的鹵味熟食，在香辛料的認知方面要多下功夫，只有更好的了解各種香辛料的特性及使用搭配，才能做出好的鹵水且做出好的鹵味。今天小編主要來和大家分享的是鹵菜香料的選購和使用，喜歡小編的分享的記得關注收藏哦！

首先要明確自己技術所用的香料產品，認著形狀買，不要計較什么產地或者公母等，就是說你的技術源頭所用什么香料你就選擇相同的香料。

選香料時，入手第一感覺要干，如果摸著有潮潤感，那肯定不是最好的選擇。

其次要聞，有沒有氣味，每種香料都有各自特殊的氣味，如果聞著一點氣味都沒有，就要考慮是不是有問題了。

再者要嘗，有沒有本身的味道，香料幾乎都是中藥，所以每種香料都有各自的味道，如果入口咬著都沒有味道，那肯定要考慮是否有問題了。

 

另外選香料時，有整個的盡量買整個的，比如說白芷、良姜、香茅、靈草、當歸等，有的香料銷售的要不就是切片的，或者是宰節的，一般我們不要第一選擇這些經過加工的香料，最好保持原貌，還有香料批發一般有兩種不同用處的貨，一種外觀顏色好看，經過特殊處理大多被一些零售商拿來賣的，一種就是香料的本色，這種香料大多是一些開店的使用所買，一般經驗老道的鹵菜師，就知道選香料要用這種本色的，比如說，山奈、八角等熏過的顏色艷亮一些，本色的就要灰暗一些，但是聞著味道要濃烈一些，在我們的香料采購中，最好要選擇大一點的批發商，絕不要去一些農貿市場的小店去買，大的批發商一般才有兩種不同消費群的貨，一種是專門賣給二道零售商的貨，這些貨一般外觀顏色好看，大多都是經過處理的，但是不耐用，價格相對便宜，一般是一些小店批發去零售給家庭使用的。另一種是專門拿來餐飲店使用的，包括一些火鍋店、鹵菜老店、冒菜店以及食品加工廠供應的香料，這些香料一般都是本色，顏色也許不太好看，但是普片味道濃烈，而且也特別干，沒有潮潤感。這些香料的采購內幕，一般的經營者都不一定知道，所以大家去批發商買香料時，一定要去激將，要去多問，不然你真是花了錢買不到真正使用的貨。

 

還要說一下，有的朋友認為買香料到藥店去買，味道是不是要好一些，藥店的香料跟調味的香料，雖然外觀上可能差不多，但是其內在藥物成分的含量肯定是不一樣的，所以不太適合直接拿來用，在則，藥店的香料在價格上比調料鋪肯定要貴許多，在成本控制上肯定就是不可取得。

 

下面說說香料的使用問題

香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣鹵的鹵水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣鹵大多都是鹵小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香鹵大多需要鹵制一些肉類、禽類等的大貨，這樣的大貨鹵制時間長，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。關于香料的配比法則我在其他文章中已有過詳細的介紹，有需要的鹵友可以去看看，在此就不再贅述。

 

很多的香料在鹵水的使用中都有獨特的作用，就是說側重于某一方面的，比如說：排草是防酸的，我們一般冬天不加熱天加，白寇是防臭的，可以避免一些原材料的特殊異味，所以，有的人在紅油里加白寇，都不知道是什么邏輯，陳皮煮牛肉，香葉煮兔，白芷良姜提肉香，紅寇中和辣，蓽撥回味麻，甘草入鮮除澀，熟地染黑，姜黃梔子上黃.........當然，雖然有的香料有各自的使用側重，但是，他們又不能絕對的獨立使用，都需要其他的香料輔助，才能出來效果。

 

如果我們要真正的入行，譚談還是建議，我們的操作者應該對于每種香料的味道要了足于心，也就是說，最好每種香料都要花時間去反復的入到口里嘗，記著各自的味道，只有這樣我們才能靈活的運用和調試鹵水，也不至于，一直做一個純粹的復制者，試問，當下的鹵水操作者，有幾個吃遍了各自體系使用的香料，我們連自己所用香料本來的味道都不知，那還怎么順勢而變，要知道純粹的復制絕對是不長久的。

 

香料作用于鹵水肯定是為了增香，但是操作不好卻會使鹵水發苦、敗色發暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥沖味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務于我們的鹵水，如果我們是自己獨立技術經營店，建議香料還是整個成塊的使用，千萬不要加工成粉來用，加工成粉是一些加盟商為了不暴露配方的必須選擇，而我們自主經營的家庭店，沒有這個顧慮，所以就不要去打粉使用了，打粉的香料出味是很快，但是，卻不熬火，就是不耐用，同時也不便于香料的前期處理，所以一般不建議打粉使用。