今天小編來(lái)和大家分享的是鹵水如何調(diào)色調(diào)味，鹵菜的顏色相對(duì)其它菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因?yàn)辂u菜一般都是批量制作，也因鹵制時(shí)所用香辛料中含有的各種不同成份對(duì)著色物的影響比較大。因此要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用。

1、正確理解食用色素

說(shuō)到色素，人們多少都有點(diǎn)談虎色變的感覺(jué)，這是因?yàn)閷?duì)色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱(chēng)著色劑或著色物。而食用色素是色素中的一個(gè)種類(lèi)，它是指可以在一定程度上改變?cè)械氖澄镱伾?，或增加食物相?yīng)顏色的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)，可以改善和增進(jìn)食欲，且對(duì)人體無(wú)害。食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

 

人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來(lái)的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。人工合成食用色素在相關(guān)規(guī)定的“限量使用范圍內(nèi)”合理使用，是安全的，它相對(duì)于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定、著色力更強(qiáng)、成本低廉、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。不過(guò)如果濫用或泛用，還是會(huì)給人體帶來(lái)危害，所以在實(shí)際烹調(diào)中并不主張過(guò)多使用。

 

天然食用色素

天然食用色素不僅對(duì)人體無(wú)害，而且還含有人體所需的有益成份。其是從天然原料中提取精煉出來(lái)，具有某種相應(yīng)顏色的產(chǎn)品。其中植物原料有姜黃、梔子等；動(dòng)物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。天然食用色素相對(duì)于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。

 

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。天然食用色素的種類(lèi)有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。

 

2、鹵制品取色的原則

在給鹵水調(diào)色時(shí)，應(yīng)秉持“無(wú)為而治”的態(tài)度。無(wú)為即是自然，治即是治理，“無(wú)為而治”就是不要過(guò)多地干預(yù)，刻意去改變。意思是說(shuō)，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化。舉個(gè)例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們?cè)谟煤陔u制作鹵制品時(shí)，是應(yīng)該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。

現(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見(jiàn)的調(diào)味料和香料，將鹵水調(diào)成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結(jié)合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

 

3、天然食用色素的運(yùn)用

糖色調(diào)色：先調(diào)色后調(diào)味

川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要用糖色去調(diào)色，并且是先調(diào)色后調(diào)味，但具體到多少鹵湯應(yīng)該添加多少糖色，都沒(méi)有硬性的規(guī)定，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)去靈活掌握。為什么要先調(diào)色后調(diào)味呢？答案是因?yàn)樘巧念伾軌蛟?50℃的高溫下，保持相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)也不會(huì)因?yàn)辂u水酸堿度的變化而變色。在實(shí)際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位，而是要經(jīng)過(guò)多次調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對(duì)飽和為止。

 

紅曲色素在鹵制時(shí)的運(yùn)用

紅曲色素在鹵制時(shí)的運(yùn)用，通常是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調(diào)入鹵水中。紅曲色素在實(shí)際鹵制過(guò)程中，往往會(huì)加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因?yàn)榧t曲色素對(duì)酸堿度和光比較敏感，穩(wěn)定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補(bǔ)其不足之處。所以用紅曲米作為著色物的鹵制品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應(yīng)。

 

用梔子作為調(diào)色物

用梔子作為調(diào)色物時(shí)，應(yīng)選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來(lái)的黃色汁水去炒制糖色，這就相當(dāng)于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對(duì)光比較敏感。

 

用醬油給鹵水調(diào)色

醬油在川鹵中使用較少。因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為，用醬油給鹵水調(diào)色后，會(huì)讓鹵制品發(fā)黑，這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現(xiàn)代醬油在制作過(guò)程中，也會(huì)加入適量焦糖色素去調(diào)色。

有人曾經(jīng)用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調(diào)味，這樣的鹵制品在正常避開(kāi)日光照射和冷藏，并且不再進(jìn)行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，并沒(méi)有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，而且味道還更鮮醇。

 

4、調(diào)色要靈活運(yùn)用

鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡(jiǎn)單，但這些著色物在給鹵制品上色時(shí)的化學(xué)反應(yīng)則相對(duì)復(fù)雜，它會(huì)隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時(shí)間、光照等諸多因素的變化而變化。所以，我們必須了解著色物的基本特點(diǎn)和性能，這樣在實(shí)際運(yùn)用中，才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補(bǔ)單一著色物的不足。

 

對(duì)鹵味制品的調(diào)色，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。調(diào)色時(shí)，應(yīng)多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應(yīng)堅(jiān)持“寧淺勿深”的原則。至于是調(diào)味前去調(diào)色，還是調(diào)味后去調(diào)色，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應(yīng)根據(jù)選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達(dá)到最佳。