制作鹵味熟食，我們要用到很多的香辛料，各種香辛料的特性和作用都是不一樣的，《舌尖鹵味》專業(yè)技術(shù)教學(xué)，配方比例都是精確到克數(shù)的。下面小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)藤椒、花椒和麻椒的區(qū)別，希望小編的分享對(duì)大家有所幫助！

鹵水中濫用花椒和麻椒是大忌，過(guò)度使用會(huì)使鹵水太麻以致發(fā)苦！雖同為辣鹵，實(shí)則上無(wú)論是傳統(tǒng)的油辣鹵、還是由五香味延伸的麻辣鹵、亦或是專屬于海鮮的海鮮辣鹵，單品辣拌菜口水雞、棒棒雞、藤椒雞、還有那享譽(yù)江湖的周黑鴨的標(biāo)致甜辣鹵，在這么多味型里，必不可少的香料當(dāng)屬藤椒、麻椒和花椒三種，不過(guò)，由于長(zhǎng)相近似，而且皆以麻香味為主，有不少鹵菜人至今很難分清這三種香料，即使認(rèn)得，但在使用中也是張冠李戴，亂用一氣，這樣不但達(dá)不到去異增香的目的，還會(huì)使鹵水過(guò)麻過(guò)苦，甚至產(chǎn)生奇怪的味道讓顧客無(wú)法接受，今天就這三種料逐一剖析，以后大家就可以有針對(duì)性地對(duì)癥下藥，達(dá)到更好的出品效果：花椒：首先是大家最為熟悉的花椒，花椒是鹵菜常用香料，產(chǎn)地也是大江南北皆有種植，其中以西北出產(chǎn)的花椒品質(zhì)最為上乘，有“韓城大紅袍花椒”、“運(yùn)城大紅袍”等優(yōu)良品種，而四川本地的漢源花椒也是上品，就習(xí)慣用漢源花椒，物美價(jià)不貴，花椒以褐紅色的為上等花椒，褐黑色的就差一點(diǎn)；麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無(wú)香氣，是次品。以前的文章也提到過(guò)，鮮花椒用來(lái)制作花椒油味道最為純正醇厚，而干花椒則更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味適中，而且保留時(shí)間長(zhǎng)；其應(yīng)用很廣泛，如海鮮辣鹵、麻辣鹵、甜辣鹵等都會(huì)用到它。

 

麻椒:其次是麻椒，麻椒經(jīng)常會(huì)被誤解為花椒，其實(shí)外形上區(qū)別還是挺大的，成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬干后偏棕黃色至綠色，籽為黑色。麻椒顧名思義以麻為主，麻味比花椒重得多，而且麻味強(qiáng)烈持久，在重慶火鍋里有這產(chǎn)的說(shuō)法“地道麻辣火鍋必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是純正的花椒香味，因而還有"臭花椒"之名，所以傳統(tǒng)的油鹵，還有老枝花鹵技法里都會(huì)用到麻椒，用它與朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能鹵出一道道麻辣香口、讓食客欲罷不能的重口菜鹵。麻椒最大的特點(diǎn)就是麻，而且麻的時(shí)間較長(zhǎng)，不過(guò)在香味上，麻椒不如花椒那般濃烈，我們?cè)谑褂脮r(shí)首先要確定食材和鹵水味型，才能確定用什么椒，比如現(xiàn)在有一些創(chuàng)新辣，在淋油提升香味的時(shí)候都用的整顆麻椒，這是因?yàn)槁榻酚凶眩蚨w使用比較多，如果像花椒一樣打成粉則會(huì)帶有苦味，所以千萬(wàn)不能濫用。

 

藤椒：最后我們來(lái)說(shuō)藤椒，它是花椒的近親，藤椒香味清新，沒(méi)有麻椒的苦澀味，藤椒枝葉披散，結(jié)的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比較松散。藤椒的麻味比較溫和，并且含油脂豐富，還有“油椒”的別稱。藤椒的果實(shí)飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會(huì)整串使用，新鮮采摘的藤椒一般會(huì)有三種用途：曬制成干藤椒、保鮮藤椒和制作藤椒油：保鮮的藤椒麻味綿長(zhǎng)、柔和且純正，現(xiàn)在一般運(yùn)用于涼拌菜、拌面和調(diào)制火鍋蘸料比較多，比如鹵菜店單品爆款藤椒雞、椒麻雞就有運(yùn)用；之前群里老有人不清楚藤椒油和花椒油的區(qū)別，今天統(tǒng)一作答：藤椒的香味比花椒清香，麻味也更顯柔和清新，所以藤椒油風(fēng)味也比花椒油更清香濃郁，當(dāng)然價(jià)格也是略貴一點(diǎn)，在涼拌菜里，藤椒油會(huì)用得多一些，這是因?yàn)闆霾艘尸F(xiàn)給顧客的是一種清新開(kāi)胃的效果，花椒油的醇厚就不適合；藤椒雖然味道清新，不過(guò)它的麻味容易揮散，而且回味里會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)回苦，是不適合在鹵水中使用的，因?yàn)榧訜釙?huì)放大它的苦味。