我們在鹵水組方使用香料時，其中是有很多細節講究的。增香之前必須先要去異味，否則是無法將香料的藥性全部激發，并發揮出互補之后的復合增香效果的，而要想做到運用得當下料有神，就必須要搞懂香辛料去腥除異的原理，今天就嘗試性用大學所學到的知識系統地將這些原理為大家剖析出來：

首先，要明白去除的腥味異味的來源，鹵水本身并沒有異味，辛香料如果預處理得當同樣不會有異味，那么異味的來源就只有食材了，而食材里的這些“腥”“膻” “臭” 味的主要是來源于自身所含的特殊成分，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的， 在制作過程中聞到的或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。

 

那么了解了異味的來源之后，對使用香料有什么幫助嗎？要知道香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：物理除臭機制和化學除臭機制

 

物理除臭機制：很容易理解就是掩蓋和矯正，香料能夠擁有“除異”功能的一個重要原因，就是能釋放有突出氣味的味道，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的注意，從而達到掩蓋“除異”的目的。這種利用香辛料強烈氣息壓制、遮蔽不良氣味的做法，就是掩蓋、矯正機制，也可以稱作物理除異機制。說到這些有突出氣味的香料有百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類物質香味強烈，如果達到一定用量， 對腥臭異味有明顯的遮蓋作用;再比如花椒、辣椒、蓽撥，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產生麻痹作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到除異的目的。

 

化學除臭機制：眾所周知某些香辛料中是富含一些有機化學成分的，這些成分和食材中的某些化學成分相結合，能發生化學反應，然后將食材的“異味”成分轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去腥除異的目的，稱為化學去腥除異原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇等，都能使肉類食材中的異味成分發生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過程中，往往還會生成新的物質，這些物質所散發的香味，能進步豐富食材的香氣和口味，同時， 通過化學反應所產生的新物質和香辛料本身釋放的香味物質，對于改善食品風風味也有積極的作用。

 

所以只有充分了解香辛料的除臭機理之后，才能夠合理使用，進行去異，進而增香，做到下料有神，在組方時，個人通常有兩種方法:第一種是先確定食材，然后選定能為食材去腥除異的香辛料，再搭配上增香料豐富口味，其實很多香辛料是具有多種作用的，配伍時按照具體作用做適當增減即可，所以，掌握各種食材所適用的香辛料，是配置鹵菜配方的基礎所在；第二種是先根據菜肴和地域確定風味，選定對應的增香料，然后加入去腥除異的香辛料。