在我們制作鹵味鹵水時，香料的運用是極為重要的，《舌尖鹵味》技術教學每種鹵水一般使用20-30種中草藥配方，每種香辛料的作用都是不一樣的。下面小編主要來和大家說說不同香型的香料如何去異處理，希望小編的分享可以幫助到大家！

都知道鹽是百味之主，鹵水中如果鹽分不足，即使配方功力再強，那么也會激發不出全部功效，徒使成品香味不足，如果是黑鴨鹵，醬油其實起到上色作用的同時，也會對鮮味有所提升，不過如果醬油分量過少，也會使口味不夠鮮美，而如果鹵水中鹽分過多，除了會使成品死咸之外，其實還會對外觀有所影響，一般情況下，過咸的成品還會呈現緊縮和干癟的狀態，所以常說鹵菜技藝看似簡單，實則卻是一個極需要耐心、細心和恒心的行業，鹵水無小事，事事需小心，稍有不慎就會使口感發生偏差，今天繼續來將之前的香料預處理方面的知識補充完整，同時分享一個實用的鹵水補香干貨技術：

 

說到香料預處理，還是來回顧一下預處理的必要性，之前也說過，同樣的配方香料有沒有預處理，出來的效果是完全不一樣的，究其原因其實是由于香料本身會有一定的異味和苦味，預處理可以達到去異的效果；同樣有的香料的香味是需要通過預處理去初步激發的，如果直接應用到鹵水中，有可能只能出一半的效果，所以預處理不但有必要，而且是必須的，今天就從香型的類別來將香料預處理方面的知識補充完整：

 

先來說用清水浸泡的香料：也就是芳香型的香料，這類香料本身所含有的異味和苦澀味還有雜質是相對比較少的，所以一般情況下是直接采用清水浸泡去達到去異效果的，用清水浸泡香料其實也是一個漲發吸水的過程，更是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同，這里也回答之前的一個小伙伴的提問，香料可不可以一同浸泡，回答是每種香料都應單獨浸泡，一是為了去異效果能夠充分完善，二則是為了香料之間的異味不會在浸泡過程中相互串味。比如：八角的香味比較濃，但是異味和苦澀味卻比較小，是因為其肉質比較厚實，所以浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時左右；同樣是芳香型香料，桂皮雖然異味和苦澀味也較小，但因為其油性大，不易去異出香，所以浸泡時的水溫要更高此，大約在70℃左右，浸泡的時間也要相應延長些到達4小時；香葉的香氣清香誘人，在鹵水中的主要作用是脫臭，增香為輔，小茴香、香味和香茅草在浸泡時水溫要控制在30℃左右，時間為2小時，而丁香的水溫要控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

 

接著來說用白酒浸泡的香料：也就是苦香型的香料，這類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理，原因是酒精的揮發作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去，但在處理具體的不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。比如：草果的香味較濃，在鹵水中有一定的脫臭作用，但是草果的異味和苦澀味都比較大，因此，預處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時，酒精的濃度要在55度以上；肉豆蔻的香味也較濃，異味和苦澀味也較大，但是因為其果實個大飽滿堅實，正確的做法是應該先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的時間為2小時；白豆蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡1小時；三奈帶有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷內含白芷素成分，高良姜的質地較硬，這四種香料用白酒的浸泡時間都是1小時。

 

二度預處理，說到這里可能很多新手會懵，但有一位小伙伴就理解的比較透徹，部分香料需要二度預處理，前面一次預處理是為了去異，而后面一次預處理則是為了更大程度地激發香味，所以需要用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來，呈香物質充分溢出以后，再用于調制鹵水，當然在炒制時一再強調是冷油，最少也得是小火低油溫，這樣才不會把香料炒焦炒糊導致再次產生苦味，其實最牛掰的預處理是處理完的香料聞起來沒有異味比別人香，而別是看不出你怎么處理的！當然不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則：

 

芳香類香料和苦香類香料必須要分開炒制，而且一般人容易搞混的，其實是芳香型香料的炒制時間比較長，而苦香型香料的炒制時間比較短，原因是在于要避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味再度滲出。具體來說，炒制芳香型香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等應該后放。

 

說完了香料預處理，最后給大家分享一個實用的鹵水補香技術，鹵水香味不足，原因很多，今天我們單說配方功力的問題所造成的香味缺乏，香味不足也分兩種情況，如果是有香味，但不夠濃，可以將2份八角和1份香菜籽磨成粉加入鹵水中就有所改善；如果是香味比較寡淡，過于清香，想改成濃香，可以加香油1斤左，羅漢果1-2個就能有所改善，但是切忌成品不要刷香油，原因以前分享過，這里不再贅述！