鹵汁又稱老湯，指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。今天小編來和大家說說老鹵汁的使用與保存，有需要的小伙伴可以做個參考。

第一種方法是你本身有良好的老鹵水貯存習慣，這里所說的老鹵水是指香型達標的、鹵制周期在一個月以上的鹵水，每周在徹底清潔鹵水時，會舀出一部分的老鹵水自然冷卻之后，裝進密封袋真空包裝之后下冰箱冷藏保存，等到鹵水香型以及呈香物質有所欠缺的時候，會拿出來添加不超過鹵水總量的2%，來補充如水里面鮮美味的缺失。這種方法不但可以改善和提高鹵水的品質，還能夠救鹵水于危難當中。

第二種方法成本稍微高一點，如果確實需要將鹵水保存一個多月以上不使用，比如這次的疫情，那么要嚴格控制鹵水空燒次數，三次后加入一定量的豬骨、豬皮和雞架，以補充肉類呈香物質的損失，加進去的豬骨、豬皮和雞架可以燒三次，三次只喝過濾出來，可以再空燒三天，此為一個周期以此類推，可在保證鹵水不變質的情況之下穩定住鹵水的品質。

 

關于鹵水之中香辛料的更換：

只要你手中有一張完整的配方，那么基本上第一鍋鹵水的制作是沒有問題的，調味品和香料只要根據配方規定的量按部就班地添加就可以了，但是鹵制過幾鍋不同的食材之后調味的補充，這就需要經驗了，不同的師傅有不同的方法，總的來說都是用品嘗口味來進行補料，這里說的品嘗很多人只是做到了品嘗咸味的缺失，而根本沒有考慮其他的鮮味、甜味以及不同香料的復合味的缺失，或者說也根本品嘗不出來咸味以外的味道。

 

這里說得鹵菜好像挺復雜，可事實正是如此，那些認為鹵菜非常簡單的人，往往是技術不咋樣的人，越是老師傅越是不敢輕言自己懂的多，像這樣從業這么多年，也是越做越兢兢業業，很多人覺得我故作謙虛，但其實我自己知道鹵菜技術浩瀚無邊，老祖宗古人的傳統技藝，如今我們傳承下來的可能十分之一都不到，更別提能有多少有效地創新能夠代表我們這個時代留給子孫的東西。

 

其實徹底去除腥味的方法之前也介紹過多次，就是先腌制，然后再焯水，這種看似簡單的方法之所以能起到那么好的效果，是因為通過腌制能夠長時間將去腥物質（包括酒、生姜、胡椒粉、去腥香料）滲透到食材的內部去解味，然后通過焯水滲出根除，這種方法不但去腥效果會更徹底，還能夠通過二次賦香提升本味，使得本味更突出，更為關鍵的是不會帶來那些添加劑的副作用。