做鹵菜鹵肉，鹵水可是關鍵。鹵水的好壞直接決定了，你做的鹵菜是否成功。最近有小伙伴私信說，不知道鹵水第一次怎么上色，今天咱們就一起來說說這個問題，希望下面的分享可以幫助到大家。

鹵水第一次調色稱之為調底色。

如何調低色肯定是沒有統一的標準。因為上色的材料多樣化，每個人采用的材料和工藝流程各不相同。具體要看你要的效果，也就是鹵制品的顏色。

但是顏色不僅僅是第一次調色的比例和程度，還與你的鹵制品在鍋中鹵煮時的火候和時間息息相關，所以并沒有統一答案，但是有規律可循。

通常用炒糖色調色的較多，所以我就依炒糖色調色舉例，而且我依豬肉類產品舉例。

 

方法一：看色澤

先將高湯熬制成乳白色，過濾后，將炒好的糖色緩慢倒入，邊倒入邊攪動，待高湯呈現紅中泛黃即可。

 

方法二：按照比例

通常來說，一般將鹵水調至紅中泛黃顏色，需要炒糖色，大概每十斤高湯，四兩炒糖色。

但是需要注意的是，炒糖色也沒有統一標準，我舉例說明的炒糖色是按照糖水1:1炒制完美狀態，也就是不苦不甜，有棉花糖氣味的糖色。

以上舉例說明的方法做出來的鹵制品顏色見下圖：

 

我個人認為第一次調鹵水要多方面考慮：

1、鹵制品在鍋中的時間和火候

通常鹵制品在鍋中采用的火候過大，或者停留時間越久，上色就會越重。

2、要考慮鹵制品氧化作用

如果你沒有防氧化手段，鹵制品出鍋后遇見空氣就會逐漸的失去色澤、導致脫水發干、發黑等現象出現。除了常見的采用護色劑，刷油等方法外可以考慮第一次上色時，底色略淺一點，也就是減少糖色的用量。