香辛料的使用對于制作鹵肉鹵菜是非常關(guān)鍵重要的。只有運用好香料，方能做出更好的鹵味成品。今天小編就來和大家說說常用香料的調(diào)香技巧及香料搭配的絕密配方，一般人都不知道！有需要的小伙伴可以做個參考哦！

部分常識

 

1、能起調(diào)色作用的香料：

1）姜黃和芥末可賦予食品黃色；

2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；

3）黑胡椒可賦予湯料黑色；

4）白胡椒可賦予食品白色；

5）八角和花椒可賦予食品褐色。

 

2、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。

3、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。

4、冰糖有緩和辣味刺激的作用。

5、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

 

6、過量起副作用的香料：

1）豆蔻過量會產(chǎn)生澀味和苦味；

2）月桂過量也有苦味；

3）香菜過量有化妝品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。

 

7、香葉和雞精是一對絕配。

 

8、香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

1）——主香劑：是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。

4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

 

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

 

10、對部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

提示：鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。

 

11、對部分原料主起賦香效果的香料：

1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4）魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

提示：賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%！

 

12、常用香料的主要功能歸類：

1）常用出香味的（16種）：香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜

3）常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃

4）常用代替白糖的（1種）：甘草

5）常用出回味的（2種）：畢拔 當歸

6）常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)

7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香

 

13、部分香料的互補關(guān)系：

1）草果一玉果

2）八角一五加皮

3）茴香一千里香

4）香砂仁一香籽

5）陳皮一煙桂

6）香果一丁香

7）良姜一白芷

 

調(diào)香步驟

1、確定所要的香型作為目標；

2、選擇符合香型的香料；

3、將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；

4、主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；

5、加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；

6、加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；

7、放置一段時間，進行熟化。

以上是食品調(diào)香上用的步驟，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新。