黃梔，又稱：梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果。黃梔子是茜草科梔子屬植物的果實，干燥的果實皮薄，輕輕一捏就粉脆，品嘗一下會有些甘草的氣味，還略微有些回口苦。下面小編和大家分享下鹵菜黃梔子的功效與作用，如下：

在烹調中的作用是以調色為主，是最原始天然的上色香料之一。它的顏色為金黃色，熬煮以后顏色更深一些，在川鹵或麻辣鹵水中使用的比較多，搭配糖色使用可以使鹵水呈金紅色，這樣鹵出的成品顏色很自然，十分引人食欲。

 

因為梔子的回口有些苦，也有類似于甘草的味道，所以在鹵水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入鹵水中，每一百斤鹵水大約放十個左右。讓它慢慢煮出顏色。這個方法雖然簡單，但是顏色不好把握，并且經過長時間煮制的梔子有股怪味，不僅影響其他香料的味道，嚴重時還會導致鹵水腐敗變酸。也有一些是用梔子熬水后直接放入到鹵水中使用。但是經過我大量實驗后，我覺得這些都不是最好的使用方法。

以下都是我的真實經驗，介紹一下我在平時使用黃梔子上色時的方法，這在一些所謂的大師眼里，可是核心機密。希望他們不要噴我就好。

 

黃梔子的用法以及用量：

方法其實很簡單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說一下具體操作方法：

1.首先準備一百克黃梔子，放清水中沖洗一下，去掉泥土。炒鍋刷洗干凈，加入一千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右倒入，濾去梔子，水留用。

2.鍋內加入四百克清水，放入八百克冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，轉小火繼續攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時，保持火力，繼續攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻并開鍋小火熬制兩分鐘左右關火。

 

技術要點

1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當添加一些新的。

2.糖色熬好倒入梔子水后要熬制兩三分鐘，使顏色穩定了再關火。

 

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炒糖色一般分為三個階段：第一個是拔絲階段。第二個是嫩汁階段，顏色金黃，這個時候糖色是甜的。第三個階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。

 

使用心得

我在調制鹵水一般選用的是比嫩汁老點，比糖色嫩點的金紅色，就是起黃沫回落時的階段，這個階段糖色最適合鹵水中使用，比較容易調顏色。

在新起的鹵水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經驗，大家在以后的實際操作中還要結合火候的大小和時間的長短以及自己當地接受的顏色酌情添加。但是要記得下糖色的時候不要一次性下完，要邊煮邊下。火力開最大，鹵水開鍋后，下入糖色，五分鐘后再看顏色，這時的顏色才穩定。