鹵味熟食近年來的發展是非常迅速的，各種美味的鹵味小吃，深受大家的喜愛。無論是節日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到鹵菜的身影。下面小編就來和大家分享下鹵菜香料的作用及鹵料配方，有需要的小伙伴可以做個參考。
香料的種類繁多，可不是隨便搭配，隨便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多點，有的只能用幾顆，今天小編給大家介紹13種常用的香料，還給大家分享一款鹵水配方，大家想吃什么就鹵什么，趕快收藏起來吧。
梔子
梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。為什么我把梔子放在第一個介紹呢，因為作為鹵菜香料來講，梔子并沒有什么獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。梔子果實中含有一種天然的著色劑原料，它著色力強，顏色鮮艷。紅桅子著色后呈現出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顏色”還是很重要的。
沙姜/山奈
沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱后會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用于各種肉類食材的烹調。廣東經典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調料。
白豆蔻
白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進食欲的作用，至于它的香味，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。
花椒
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調料“十三香”之首，無論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味后，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。
八角
八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調后香味更加濃郁。無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在燉肉時，八角要和肉一同下鍋燉煮。做腌菜時，八角則要提前放。在炒素菜時，用大料熗鍋后再炒，能增加肉鮮味，會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。
桂皮
桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各種甜點、面包、蛋糕及其他烘焙產品。
砂仁
砂仁在香料配方里，根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。
小茴香
小茴香是燒魚燉肉、制作鹵制食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開，也是五香粉的主要原料之一。
丁香
丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強。具有增香、提高風味、祛腥膻、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。
草果
草果是也是制作鹵水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
香葉
香葉氣味芬芳，但略有一點苦味。用于腌漬食品、燉菜、鹵制、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹制食物時，不需要放太多，煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。
甘草
甘草是一種補益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。
陳皮
陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。
自制鹵水配方
以2000克的肉類食材為例，也可加入其它食材。
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5個（可選）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1塊、大蔥1根、生抽 適量、鹽 適量
詳細做法：
1、將所有的香料放到紗布袋中，也可以用隔渣袋裝著，然后浸泡10分鐘。把生姜切塊拍扁，大蔥切成蔥段備用。
2、鍋中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯或者熱水。
3、大火把水煮開，然后將香料包放進鍋中，放入姜塊和蔥段，小火煮30分鐘，把香料熬出香味。
4、把處理好的食材放入鹵水中，放入適量生抽、鹽，小火鹵制40分鐘。關火后繼續燜幾個小時，讓其入味就可以了。
小貼士：肉類原料需要先焯水，煮出血沫，沖洗干凈后再放進鹵鍋里面鹵制。