大家都知道，做鹵菜鹵肉時，香辛料的使用是非常重要的。那么香料比例是多少呢，是不是香料越多越好呢，今天我就來分享一下這方面的知識，希望對大家有所幫助！

首先我們要清楚香料在鹵水中起什么作用。目前市面上可用于鹵菜的香料有幾十種，每種香料的特性和作用又有所差別，但是總的歸納起來，香料在鹵水中的作用就一點：掩蓋食材異味。

每種不同的食材都有其特殊的香味和異味。在鹵制這些食材時，我們加入香料的目的就是為了去除食材的異味，確切說是掩蓋食材異味。為什么這么說呢？

因為食材本身的異味如果要徹底去除的話，只能依靠化學工業手段，而我們鹵菜中使用香料，只是利用了香料的物理特性，即讓香料揮發它的香味，以這個香味來掩蓋食材本身的異味，掩蓋了異味，自然就突出香味了。基于此目的，那么在我們使用香料時，只要香料的香味能掩蓋煮食材異味，即說明香料的使用量就足夠了。

 

如果香料太多，不但掩蓋了食材的異味，同時也掩蓋了食材的香味，這就是我們平常所說的鹵菜“藥味太重”的原因。所以，在鹵菜當中，香料不是越多越好，而是要根據鹵水的量或者鹵肉的量來確定香料的使用量，再有就是鹵制時間越長，香料的使用量就越少。通常情況下，新啟鹵水，100斤水用香料1000克是比較標準的，后期鹵菜，香料減半使用。不管做什么鹵菜，香料的使用適量就好，少了沒有香味，掩蓋不住食材異味，多了，香料味又太重。

 

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克

這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。