什么才算是合格的鹵菜成品呢？大多數(shù)人都會說是色香味俱全。小編也非常認同這個答案，那么想做到各方面都完美，這可不是一件容易的事情啊。咱們今天就一問題鹵菜香味不夠是什么原因，又該如何解決，一起探討下吧！

一.老鹵沒有形成

鹵菜不夠香最大的原因就是老鹵水還沒有形成。這一般出現(xiàn)在引起的鹵水中，鹵肉的次數(shù)太少，原材料的鮮味以及香料味和鹵湯不融合，湯汁寡淡不厚重，鹵菜就不夠香。

解決方法：有很多人使用清水起新湯，這種方法并不是不行，但是必須要經(jīng)過長時間的大量鹵煮才能形成老湯，所以我不提倡。我一般新起湯時用自制高湯來彌補成品味道的不香。

 

高湯的大體制作方法：

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩只，豬皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不銹鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮八個小時，再開大火沖湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最后把骨頭熬成渣后過濾，所得高湯約三十五斤。

3.高湯內(nèi)加入香料(具體用量下面說)，開小火熬兩個小時，加入糖色，鹽，味精，冰糖(調(diào)料的用量下面說），炸封油，熬十分鐘左右關(guān)火，鹵湯即成。

 

注：

1、加入豬皮是為了使鹵汁變稠，起到自然掛芡作用(如果是制作鹵豬蹄的鹵水可以不加）。

2、炸封油的作用：一是為鹵菜增加亮度，二是隔絕空氣，降低氧化變黑的速度。因新鹵湯的上層鹵油太少，所以新起鹵湯必須要加入自制炸封油(一般也就新鹵湯用一次，以后幾乎不用）。

炸封油的具體做法：鍋中放入熟豬油二斤、熟雞油一斤，加入大蔥段半斤，大姜片半斤，開小火炸至蔥姜變黃、變干時撈出，油倒入鹵水內(nèi)。炸干蔥姜也可裝入料包同香料包一起鹵貨。

 

二.入味不足

入味不足又大體分為三個，即鮮味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鮮味不足：我們一般說某一產(chǎn)品做的好，會說鮮香味很足。從這可以看出，鮮味和香味是不分家的。這里說的鮮味不足，主要就是原材料沒有使用鮮貨，因為市場也有很多凍貨，凍貨很多是進口貨，價格低，鮮味略差，香味就不足。

解決方法：建議使用當(dāng)?shù)卮笃放频睦漉r肉，雖然價格略高，但是香鮮味足，并且?guī)缀鯖]有淤血、雜毛等，質(zhì)量有保證。

咸味不足：咸是百味之王。特別是我們北方地區(qū)的鹵菜，口味都以咸鮮為主。北方對鹵菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便會不香。

解決方法：我在制作鹵菜時鹽的用量一般占原材料的1.6%-2%之間(沒有腌制的情況下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

但是在做醬鹵時，要先把使用的醬類或者醬油類做鹽度換算，再從上述鹽的比例中減去醬類和醬油類的使用量，補齊鹽量即可。

 

醬類和醬油類的鹽度轉(zhuǎn)換

醬油類：我們平常使用的味達美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當(dāng)于用了一克鹽。

醬類：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時，每五克就相當(dāng)于用了一克鹽。

香味不足：這里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個原因：一個是香料總量和原材料的比例不足，第二個是香料包中香料搭配不足。

 

解決方法：

1、香料總量應(yīng)該占原材料的1%-2%之間。為什么差那么多呢，因為鹵菜的各種原材料的特點不同，比如雞肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在鹵豬頭肉時的香料占比在1.5%左右，這個比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，并提升香味。

2、香料包中香料搭配不足。香料在鹵水中的作用就是去除原材料的腥臭異味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配對整體鹵菜的風(fēng)味起到主導(dǎo)作用。這又涉及到香料搭配之間的“君臣佐使”。

鹵制原材料要先設(shè)置主題風(fēng)味，自己想要濃香型還是清香型，確定了味型，再往里添加香料。

不同原材料的對應(yīng)不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是壓制牛肉的腥味，還要添加白芷、砂仁、蓽撥等，最后還要使用草果、陳皮、丁香等來增添回味。

 

三、鹵制火候和時間不夠

所謂“肉爛自然香”，這與鹵制火候和時間是密不可分的。

解決方法：我鹵豬頭肉時一般先用中大火上色，并持續(xù)火候使鹵湯翻滾，水氣蒸發(fā)帶走一部分異味。然后改小火，燜煮五十分鐘左右。撈出去骨，肉再放入老湯內(nèi)燜四十到六十分鐘，使其入味出香。

 

寫在最后

鹵菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是鹵肉的本身的香味，并滿口留香，我認為這是最好的成品。