大家都知道，做鹵菜鹵肉上色手法是非常關(guān)鍵的一步。如果顏色不好看，顧客沒(méi)有食欲，更不會(huì)有購(gòu)買(mǎi)欲了。那么，通常鹵肉放紅曲米好還是紅曲粉好呢？實(shí)體店師傅告訴你真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，記得收藏。

紅曲米和紅曲粉本是一種東西，無(wú)非一個(gè)是米粒狀，一個(gè)是粉碎后的粉末狀，兩者的顏色也是一樣的，鹵水鹵肉用哪種都差不多。如果說(shuō)要直接放在鹵湯中，我認(rèn)為紅曲粉更適合。

 

紅曲米

是紅曲霉的菌絲體寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕紅色，斷面為粉紅色，稍微有些酸氣，是一種天然食品色素。對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色能力，無(wú)毒、安全、色調(diào)純正。并且它的價(jià)格非常的低，穩(wěn)定性也挺好。

 

紅曲米最好是不要直接放入在鹵湯中的原因有兩個(gè)：

1.紅曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果紅曲米在鹵水中長(zhǎng)時(shí)間的燜煮浸泡，會(huì)使其煮爛變碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉進(jìn)行發(fā)酵后，會(huì)轉(zhuǎn)成酸性物質(zhì)，容易造成鹵水變酸，這和鹵素菜、豆制品的原理差不多，鹵素菜和豆制品時(shí)一般是不需要保留老湯的，即使保留也容易變酸。

2.不容易把控顏色：紅曲米的顏色在鹵水中是慢慢加熱出來(lái)的，食材在高濃度顏色的鹵水中，顏色會(huì)越來(lái)越深，稍不注意就會(huì)變黑。

很多小伙伴們有疑問(wèn)，可以看著鹵水顏色正好的時(shí)候?qū)⒓t曲米撈出來(lái)啊，其實(shí)這種做法更不可取，往往看著顏色正好，其實(shí)已經(jīng)過(guò)了，后面食材鹵的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色就越重。而紅曲米的著色能力又極強(qiáng)，且不易脫色，食材顏色深了就不容易恢復(fù)（可以通過(guò)二次蒸制加熱褪色，當(dāng)然口感也不保證）。

 

那么紅曲米應(yīng)該如何正確使用呢？

1.用紅曲米熬水添入到鹵水中：這個(gè)方法非常的簡(jiǎn)單，將紅曲米清洗干凈放入清水中，加熱熬約10分鐘左右，過(guò)濾掉米粒。使用紅曲米水給鹵水上色，既可以解決鹵水發(fā)酸，也可以解決鹵水顏色變重的問(wèn)題。

2.使用紅曲米提前給食材焯水：清水和紅曲米大約比例20比1，倒入鍋中加熱熬約10分鐘左右過(guò)濾米粒（或者將紅曲米裝入煲湯袋），用這樣的紅曲米水來(lái)給食材焯水，使食材上一層粉紅底色，這樣的方法更適合保護(hù)鹵水。鹵水中只加入糖色便可以使成品的顏色更加的自然。熬水后的紅曲米可以二次使用。

 

紅曲米粉

紅曲米粉是選用優(yōu)質(zhì)的紅曲米粉碎而成，成品非常的細(xì)，可以直接兌水當(dāng)作色素來(lái)使用。

紅曲米粉的使用中有三點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1.必須選用優(yōu)質(zhì)的紅曲米粉：市場(chǎng)上一些售賣(mài)的紅曲米粉很便宜，是用劣質(zhì)紅曲米制作而成的，使用后成品的顏色就不是那么的好看，在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候一定要注意。

2.直接使用紅曲米粉的顏色比較深：在使用量上就不能和紅曲米水一樣，鹵水中使用時(shí)要采取少量多次的上色手法。

3.雖然紅曲米粉是經(jīng)過(guò)粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉。

鹵水中使用量過(guò)大，難免也會(huì)引起鹵水發(fā)酸，所以我們?cè)邴u水養(yǎng)護(hù)的時(shí)候盡量多清理，每隔兩三天徹底地清理一次湯底的料渣。夏天的時(shí)候注意每天要燒開(kāi)，必要的時(shí)候一天要燒開(kāi)兩次。