我們在查閱鹵菜鹵肉配方時，經常會看到“君料”、“臣料”，還有我們平時做菜時會說：放點佐料，這君料、臣料、佐料講的都是啥呢？其實這種說法來源于中藥伍配理論。后來這種伍配理論被鹵菜配方學習借鑒了。其實鹵菜配方和中藥配方的原理是相通的，大家去探索探索源頭就可以發現，很多經典的鹵菜配方，都是老中醫配出來的。下面咱們來看看鹵料君臣佐使的講解。

首先說說君料。

君者，中正之主也。你看電視劇上面，皇上活動的大殿上往往有塊匾額，上面寫著“正大光明”、”中正仁和““允執厥中”，這些匾里，都有一個中字或正字。為啥呢？就是因為君要在正中，在中間，不能偏，要中規中矩，不能太怪異。所以君料的君，不光代表量大，味突出，還有一個更重要的一點，就是要正，不能偏。

正就是主流，就是不出位，所以君料一般都是最常見的香料，如八角、桂皮，這也是我們最家常最大眾的調料，它們溫和、沒有怪味，容易讓人們接受，按主流的說法就是”從群眾中來，到群眾中去“。象丁香那樣的香味突出又峻猛，就象是身懷絕技的武林高手，只能是偶爾出現的世外高人，卻做不了君。我們現在說香料時常有一個說法，叫香味中軸線，道理和這個君料是一樣的。

 

再說說臣料。

臣者，圍繞配合也。臣料的作用就是圍繞著君，做好烘托、配合、實施好君的主線。這個配合，一是君與臣之間要配合好，還有就是臣與臣之間也要配合好，就象是一個單位，搭班子時團結很重要，不能鬧騰，不能太沖突，相互之間要心往一處想，勁往一處使。所謂穩定是壓倒一切的，就是這個道理。但是各個臣之間，又要各有所長，各有各的特點。

沒專長、沒特點的，很難擔任大臣之任。象這樣有所長有特點的香料比如我們熟悉的草果，本身就具有明顯的香味，又兼有調和五味的功效，就是臣料中的優秀者；象白芷，雖然味道比較苦，但去異增香效果明顯，用量不大也能效果明顯，這就象一個單位中的技術骨干、業務能手，它身上的缺點很明顯，但優點也很突出，象這樣的我們就要揚其之長、避其之短，并想辦法讓其他要素與他配合好，這樣整體上就比較理想了。一般象白蔻、蓽撥、砂仁等等這類功效明顯同時苦味怪味也明顯的調料，就是常見的臣料。臣料使用的關鍵就是：揚長避短、協同配合。

 

再說說佐料。

佐者，輔助也。就是在君和臣之外，可能還會有遺漏的地方，佐給它補上。輔佐者往往扮演著默默無聞而又不可或缺的角色，比如一代明君身邊往往會有少數存在感不強、能力看似不大，但實際上又缺不了的人。佐，還有一種糾偏做用，君路走偏了，它給拉到正道上。這種佐就是顧命大臣似的輔佐，你看那些青史留名的顧命大臣，往往是在一個不大有實權的高位上，他們只需要在關鍵時候輕輕的點到既止即可。

這種點到既止看似不起眼，實際上卻左右著全局的方向，這樣的例子熟悉歷史的人應該都能舉出很多。所以佐料使用的關鍵可以歸納為：矯正規范、拾遺補缺。象陳皮，自身香味獨特而清淡，又能顯著的矯正其它怪味，就常被用做佐料。

 

最后說說使料。

使者，大使、信使也。使是干什么的呢？搞外交的。用現代化的語言來說就是讓各團體間實現信息的有效溝通。使最重要的活動可以概括為一個詞，叫”斡旋“。斡旋是干什么呢？還是溝通協調，把各方給串通好。就是把你方的信息帶到我方，再把我方的信息帶回你方，這樣來回傳遞，來回溝通，在溝通的同時，自己還稍微帶上一點點立場，再往某個方向上加上一點點力量，這樣事兒就辦成了，這就叫使。象丁香就可以做使料，為什么呢？丁香有深入的功效，就是它的香味能進入到食材的深處，在進入食材深處的時候，也把其它的香料味給帶進去了，這就叫使。還有象甘草，它能把諸味調和在一起，使各種味道能產生融合，原本沖突的味道，它一加進來調和，也不沖突了，這就叫使。

所以，使的動作可以歸納為味道的攜帶，使的作用可以總結為融合、調和。其它的料，一句話就可以歸納，但使卻很難用一句話歸納，這就是使的復雜之處，所以在最后定義使的時候，說的比較繁瑣些。在現實的工作中，使也是難度最高的工作，非能力非凡之人不能勝任。但使的個人處境往往不佳，就象丁香，不用吧不行，用多了更不行，只能既重用又限制。

 

這個佐料和使料有時候是結合到一起的，沒有太明顯的區分，佐有時候也干使的事，使有時候也干佐的事，有時候還一個料干兩樣活，就象工作中也有分工不分家一說。

其實事是萬事萬物，都有共通的道理存在其中，所以啥事研究到最后，都有它的共通之處，所以才有了哲學這門學問嘛。今天主要說的是做鹵菜，但說著說著，就帶了些其他的出來，主要還是為了解釋清楚其中的道理，讓大家容易看得明白。