鹵貨大多是肉類為主，而肉制品的肉腥味也是影響鹵制品口感的重要原因，處理不好的話，鹵出來的肉會非常的腥甚至是“臭”，白白浪費一大鍋鹵肉。也有學員朋友會用一些特殊方法去除腥味，但是有時候會傷害肉本身的香味，所以如何很好的對食材進行前期的處理是非常重要的，今天教大家鹵肉去除腥味的幾點關鍵步驟。

1、腌制和焯水的作用

腌制是將食材清洗干凈，加入鹽或者香料、料酒等調味料放置一段時間，主要目的大概是四個方面：入味、去腥、增香味、改善口感，腌制過后的食材既去除了本身的腥味異味，還會使最終制作出來的鹵菜更加的美味！     焯水的主要目的就是去除食材中殘留的血水雜質以及食材本身帶有的異味，同時在一定程度上改善食材的口感。而具體我們在操作時應該使用哪種方式，這要根據我們所鹵制的食材來定，一般情況下腌制更適合大件一點的食材，例如像是鹵制牛肉、雞、鴨、豬蹄、豬頭肉等的時候，就需要進行腌制。

2、不同的原料不同的處理方法：

腌制還是焯水，主要取決于你要鹵什么食材。不同的食材根據實際情況選擇不同的處理方式，像是禽類，腥味很重，就一定要腌制，腌制好焯水再鹵制，這樣做出來才會鮮香味美，入味好吃，而像雞翅、鴨鎖骨、雞爪等小一點的食材，是可以不需要腌制，直接焯水后進行鹵制的。

3、焯水時有哪些細節需要注意：

鹵菜開鹵之前，是一定要焯水的，這樣可以很好地去除食材中的血水和異味，做出來的鹵菜味道才會更加鮮美，而且焯水時需要涼水下鍋焯水，如果使用熱水下鍋焯水，那么食材中的血污和異味出不來，這樣就達不到想要的效果了！

焯水的時候，時間也要掌握好，大一點的食材，可以多煮一會，小的食材，就不能煮的時間過長，而且焯水的時候，表面產生的浮沫要及時的撇干凈，焯好水后，食材要沖洗干凈表面的浮沫后再進行下一步。

想做出正宗美味的鹵菜，原料的預處理是非常重要的，上面分享的是部分處理的關鍵。可以根據自己的原料需求選擇腌制或者焯水，鹵友可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時做個關注，學會現學現用。