做鹵味會用到很多香料，香料的作用主要是增香的、去腥的、解膩。鹵制肉類食材時候，肉本身的腥臭味很難遮蓋，即便前期做了工作，仍然需要鹵水里香料對肉食進行味道的改變與提升，最后做出誘人的香味。下面給鹵友們解析下鹵水里各種增香香料的使用方法。

一、掩蓋法，加入某種香料，散發的香味掩蓋其原料不好的氣味，例如，魚腥，利用姜蒜青蔥，能很好的掩蓋其魚腥味。

二、消殺法，利用某種食材去去除另一種食材的其中不好得氣味，例如西紅柿炒蛋，利用雞蛋去西紅柿的酸味。

三、對比法，即在某種主要味道中加入一一點副味，會產生一種對比味，例如，在糖水中加入一點鹽，讓人覺得更甜了。

四、協同法。某種味遇到另外一種物存在，味會顯著增加，例如小雞燉蘑菇。山奈與香油。

 

下面分享下各種香料的作用

白芷25克（增香）

黃芪8克（味甘、滋補提香）

陳皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味濃烈、增香）

白蔻25克（又稱豆蔻，增香）

山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）

良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）

畢拔8克（可增加辛辣味）

八角25克（雙稱大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）

花椒無籽紅泡椒（適量

草果15克（增加鹵水鮮味）

孜然15克（增香）

沙仁25克（增香、川沙仁為佳）

香葉8克（又名月桂葉，增香）

草扣15克（可起疏松作用）

桂皮（香味濃烈，微甜）

玉果15克（又稱肉果，增香）

當歸8克（混合香味）

小茴15克（增香，飽滿為佳）

香籽8克（增香）。

 

再看這里面的增香是不是利用了掩蓋法呢？

根據香料的氣味與性質，再相對應的需要鹵制的原材料，例如大料，鹵制豬臉利用香氣沖掩蓋其躁。

草果，鹵制羊肉利用其去除膻氣。那又怎么去分清到底時掩蓋了不悅的氣味還是去除了呢？原材料生腌來證明了，用大料水腌制雞腿，腌半天還是有腥味，用肉桂水或胡椒粉腌一會就有香氣。以此類推。所以就有了曾香一類香料，去異味一類香料等。但這里面又有一特列——南京鹽水鴨和鹽焗雞，這兩款是通過鹽的滲透而誘發肉的本香來掩蓋了鴨肉的躁和雞肉的腥。

香料有苦香型、濃香型和清香型三類，熟練掌握各種香料添加的場合和比例，才可以制作出可口美味的鹵水。鹵友可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時做個關注，也能學習到更多香料方面的知識。