做鹵味，用到的食材非常多。幾乎所有的食物都可以鹵制，但是常用的肉類的主要就是豬肉，牛羊肉，雞鴨等。食材的選擇離不開觀，聞，摸。今天舌尖鹵味小編針對鹵肉肉類食材怎么選，給大家詳細介紹下。

一、豬肉

1、看顏色：新鮮豬肉看肉的顏色，就能看出軟硬度，同樣的豬肉，顏色紅的，肉比較老；顏色淡紅的，就比較好

2、聞氣味：優質的豬肉帶有香味；變質的會有異味

3、摸軟硬：豬肉的外面往往有一層稍顯，干燥的膜；肉質緊密，有堅韌性，指壓上去凹陷處恢復較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手

 

二、牛肉

1、觀外形：看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點是壞肉。

2、看顏色：看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉稍暗，看脂肪，新鮮肉的脂肪顯潔白或淡黃色，次品脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

3、聞氣味：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或者酸味。

4、摸軟硬：一是要摸彈性，新鮮的有彈性，壓下立馬能恢復，次品肉彈性差，指壓后恢復得很慢或者不能恢復。變質肉無彈性；二要摸粘度，新鮮的肉表面微干或微濕潤，不粘手；不太新鮮外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手；變質肉嚴重粘手，外表極干燥。有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

 

三、、排骨

1、看顏色：新鮮的排骨顏色外觀鮮紅，最好呈粉紅色，不能太紅或者太白。

2、聞氣味：排骨的氣味，應當接近比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。如果有其他異味或者臭味，就不要買了。

3、摸軟硬：好的排骨，摸起來感覺肉質緊密。用手指壓排骨，如果用力按，排骨上的肉應當能迅速回到原位。如果癱軟下去，則肉質就不好，再用手摸下排骨表面，應當有點干，或略顯濕潤而且不粘手，如果粘手，則不是新鮮的排骨。

 

四、羊肉

1、觀外形：好的羊肉厚度一般在4-5厘米，有添加劑的肉一般只有2厘米左右，含瘦肉精的肉一般不帶肥肉，或者很少肥肉。

2、看顏色：一般羊肉呈清爽的鮮紅色，有質量問題的呈深紅色。

3、聞氣味：正常羊肉有一股很濃的羊膻味，有添加劑的羊肉的羊膻味很淡而且帶有臭味。

 

五、舌尖鹵味技術貼士

1、豬肉儲存：將鮮肉切成條，涂上蜂蜜，掛在通風處，可放一段時間，肉味也會更鮮

2、牛肉儲存：生牛肉切成片或者絲或者塊，肉里放酒、鹽、抓一抓，壓平，面上放花生油，常溫能放7小時。

3、排骨儲存：剛買的排骨最好能在半小時內料理，若不能，則不經清洗直接用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍，一般能保存一個星期。

4、羊肉儲存：羊肉剔骨后用塑料膜緊緊包起來，排出空氣，-15度以下密閉冷凍，可放半年。

無論是鹵肉還是做其他食品，新鮮的總是最好的。做生意想要成本低選擇凍貨也無可厚非，但是選品有講究，凍貨也不能選擇品質太差的，不然對鹵貨的口感會有非常大的影響。有怪味，軟爛的尤其要遠離。