桂皮是做鹵味比較常見的香料，桂皮使用的好，可以讓鹵湯香味濃郁，提鮮增香，并且去腥。但是你知道嗎？桂皮的分類就有四種，每種特性都不一樣，今天小編帶大家盤點下桂皮鹵菜最常見的香料辨別。

一、肉桂特性及識別

肉桂，為肉桂的干燥樹皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋；內表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，內層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。它在調料中的作用是入口有一種很香的香味，也就是我們所說的前香。中國種植主要有三種：白茅肉桂（黑油桂，紫油桂，品質最好，含油量高），紅茅肉桂（黃油桂），沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂為上品。

 

二、桂枝特性及識別

桂枝，采折肉桂嫩枝，去葉，曬干就稱桂枝。它的作用就是有清涼，起復合香作用，家庭用的比較少。在專門鹵制品中用處比較多。

 

三、煙桂特性及識別（也叫桂皮，最常見）

煙桂有兩種，一種顏色比較淺的，一種顏色比較深，顏色比較淺的味道會偏向于清新，而顏色深的味道要厚重些，用于常見的鹵水料包中，帶著微微的澀口，在減少了白芷和陳皮，香味可以有所增強。

 

四、油桂特性及識別

油桂廣西的比較好，油桂的出香的速度和濃郁的程度要超過桂皮很多，油桂的實用性整體是高于煙桂的，但是油桂不能直接替代桂皮的位置，以油桂的料性，若是直接替代桂皮，那么整個配方很大的幾率是崩了的，當然若是單獨使用油桂燉肉，那另當別論。油桂有幾點是比較好的，使用在佐料位置上，可以增強草果、白芷與食材經過燉煮之后的脂香，讓整體的香味更為濃郁。同時若是以甘草、甘松、陳皮帶后香的話，有油桂的加入后香也會得到不小的增強。

 

五、舌尖鹵味技術貼士

1、油桂、肉桂、桂枝都是肉桂樹上取下來的。

2、煙桂（桂皮）是天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。

3、肉桂比桂皮味道濃一些。

每一種桂皮都有自己的優缺點，把他們的優缺點用到合適的場合就可以發揮最大的作用。有心做鹵味生意的學員香料市場不能少跑，要多看，多聞，多記。