做鹵味，就是在香料上做文章。但是香料的品種太多了，用法又各不同，用的好，鹵水口感好。用的不好，毀了一鍋鹵水也不在話下，今天小編主要針對豆蔻鹵菜最容易混淆的香料分享一下。

一、白豆蔻的特性

1、特性：辛溫芳香，其氣清爽，長于行氣溫中化濕，尤善行中上二焦濕濁阻滯，故本品多用于脾胃虛寒，濕困脾陽，以及濕溫等。治濕困脾陽、胸脘痞滿、食欲不佳、肢體困倦、口黏不渴、苔厚白膩等癥，常與藿香、厚樸、石菖蒲等化濕行氣藥同用，治濕溫病，濕邪偏盛、身熱不揚、發熱汗出、頭痛身重、胸悶不饑、口不渴或口甜，苔濁膩等，常與薏苡仁、杏仁、厚樸、滑石等藥同用。若熱邪偏盛者，則可配伍黃芩、連翹、竹葉等清熱化濕藥同用。

2、外觀：白色或淡黃色，果皮木質，易開裂為三瓣，殼掰開后，身體里住了一顆棕色種子團。

3、氣味：白豆蔻比肉豆蔻聞著略微清淡，有點像樟腦球的味道。

4、作用：白豆蔻去腥效果很突出，可用在腥味比較大的肉類中，鴨產品和牛羊肉啥的少不了。在燉肉至5成熟時放入，煮、燜、燉、鹵，樣樣精通。肉豆蔻洗凈去殼，還能磨成粉末后再入菜，去腥效果佳。

 

二、肉豆蔻的特性

1、特性：肉豆蔻又稱肉果、玉果，俗稱肉蔻，它是肉豆蔻科常綠喬木的果仁，這種果仁是將果實收獲后，先剝取肉豆蔻衣，肉豆蔻衣同樣為較常見的香辛料，壓碎硬殼后取仁，置于石灰水中浸漬，然后干燥而得。破開后有棕黃相間的大理石樣花紋。肉豆蔻可直接用于制鹵水，也可去脂后加工成粉末使用。

2、外觀：肉豆蔻外形呈橢圓形，長約3厘米，寬約2厘米，表面灰色或灰黃色，整體有分歧順紋，皺紋外多掛白霜，質堅硬不易碎，用刀破開，內里呈棕黃色小粉末。

3、氣味：肉豆蔻氣味濃郁，聞起來甘而芳香。

4、作用：肉豆蔻能夠除異味，增加香氣，放入1、2顆，與各種紅肉搭配，燉或煮一絕。

 

三、草豆蔻特性

1、特性：辛溫芳香，其氣燥烈，入太陰、陽明，善于燥濕化濁，溫中除寒，開郁化食，治療中焦寒濕郁結，脘腹脹悶，胃脘冷痛，氣逆嘔吐等癥，對于脾胃虛弱，濕郁寒滯，胃脘脹滿，不思飲食，大便溏薄等，宜與木瓜、烏梅、益智仁等同用。用于胃痛，常與木香、香附、砂仁等藥配伍。但其本品溫燥傷陰之品，陰虛之體，則非所宜。

 2、外觀：球形的種子團，直徑1.5～67.5px。表面灰褐色，中間有黃白色的隔膜，將種子團分成3瓣，每瓣有種子多數，粘連緊密，內里有黃白色的隔膜，隔膜將種子團分成3瓣。。

3、氣味：草豆蔻散發木香味。

4、作用：草豆蔻入鍋有脫骨的作用，尤其雞肉類添加必不可少。因為出香比較慢，可以在主食材加熱后，比其他香料先入鍋。

豆蔻主要分為白豆蔻，草寇，肉蔻幾個品種，豆蔻類還是很好辨別的，從外觀和氣味方面就可以辨別出。平時喜好鹵味的鹵友可以多跑跑香料市場，和香料老板聊聊也能得到很多有用的知識。