鹵過肉食的鹵湯非常容易滋生細菌，尤其是溫度高的時候，極容易腐敗。今天從開鹵菜店如何有效避免鹵湯敗壞鹵肉變色給大家分享分享解決方法。

一、鹵菜店裝空調，保證儲存環境恒定溫度

1、鹵味店不管大小，都會裝空調，這是為了為了防暑降溫，另一方面是為了防止鹵肉變質。即便在春秋冬三季溫度不高時的情況下有些師傅也會開空調，并將溫度調在23℃以下，因為保持銷售環境相對恒定的溫度和濕度是防止鹵肉成品的水分流失最好的方法；

2、建議大家有條件的話可以使用風冷展示柜。對于鹵肉成品在售賣過程中分量變輕，最主要的原因就是水分流失，當水分流失超過臨界點后，會加大鹵肉發干變色的速度。銷售前把鹵肉放入冰箱里冷藏，這樣鹵肉表面會形成一層皮凍，可有效的減少水分流失。

 

二、防止鹵肉變色兩個技巧

1、為了防止鹵肉變色，抹油、封保鮮膜都是比較實用的方法，抹油最好使用鹵油（老鹵湯）；封保鮮膜其實并不太美觀，影響鹵菜的視覺效果。在鹵肉上淋上老湯，涼了以后變成皮凍，能在鹵肉表面形成一層保護膜。

2、剩余鹵菜比較多，可使用白開水煮2分鐘左右，趁熱撈出，裝入不銹鋼桶，再使用保鮮膜封好，等完全涼透再放入冰箱冷藏。如果剩余的鹵肉已發干發柴，可以把這部分鹵菜重新放入新配置的白鹵水（使用原來的深色鹵水，會越泡越黑）中浸泡，回鍋時間控制在10分鐘左右。

 

三、可以使用抗氧化劑嗎？

1、加抗氧化劑的作用是防止肉中的血色素氧化變黑，但是抗氧化劑會造成肉的品質下降。鹵菜的本質是吃而不是看，食品安全是首位的，所以一般不建議大家使用任何的添加劑。

2、可以用天然原料來防止鹵肉發黑的問題；比如豬肉、牛肉等可使用紅曲米等；禽肉類可使用姜黃、梔子等，具體實踐方法可以使用號內搜檢索一下歷史文章。還有就是配合使用燈光，使鹵肉的色澤好看一些；對于門店可使用桔紅色的燈光照射鹵肉，如果出攤的話可使用紅色的雨棚。

 

四、怎么解決鹵水發酸？

1、如果變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調味。

2、先將表層的油撇去，打清鹵水中的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫，放入蔬菜料（洋蔥500g，小蔥1kg，生姜250g），黃酒500g，熬制20~30min，然后撈掉蔬菜料，再加入新的香料包料包及佐料，重新調味。

以上方法是舌尖鹵味姚師傅總結的幾點比較常見的防止和避免鹵水發酸和鹵菜變色的方法。