肉類(lèi)食材鹵制前，需要進(jìn)行前期的加工，如焯水，腌制等方法去腥去臭。傳統(tǒng)的腌制和焯水方法對(duì)味道比較重的肉類(lèi)效果不太理想，下面教大家一些新方法鹵肉前腥味重的肉品怎么處理。

一，豬肉類(lèi)處理方法

豬貨類(lèi)原料的主要腥味來(lái)源于毛腥味和糞便味

1、豬肉類(lèi)的清理先用烤槍燒盡豬毛并把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，清洗干凈后用花椒鹽按每500g原料用鹽10到20g的比例，腌制6個(gè)小時(shí)以上。

2、豬心:在頭部用剪刀破開(kāi)清理干凈心室里殘留的淤血；

3、豬蹄:先用火燎燒干凈毛，然后再刮洗干凈后，豬蹄沿后背破開(kāi)，這樣處理后鹵制時(shí)不會(huì)爆皮；冷水入鍋中焯水即可。

4、豬大腸:用剪刀剪開(kāi)大腸，先用刀刮凈肚腸上的肥油，然后加入食用堿和白醋（2500克大腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加入面粉600克繼續(xù)揉搓，然后用水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，然后撈出即可，氽水時(shí)，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白芷等，豬大腸、豬肺、豬小肚可以不用腌制。

5、豬肺:豬肺沿氣管插在水龍頭上灌入清水至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水，待色澤發(fā)白時(shí)即可，鹵制前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑選豬肺時(shí)，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒(méi)斑點(diǎn)的，有斑點(diǎn)的豬肺挑選豬肺時(shí)，一定選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒(méi)斑點(diǎn)的，有斑點(diǎn)的豬肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。

6、豬小肚:把豬小肚兩面用鹽和白醋加少許堿面反復(fù)揉搓干凈；清水漂洗干凈即可。

7、豬肝:將豬肝洗凈，加入蔥姜水、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸水分，加生抽、味精、生粉上漿再行鹵制。　

8、豬耳朵:放入一個(gè)冷水盆中，刮干凈雜質(zhì)，然后放入堿面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半小時(shí)，最后清水沖凈即可。

9、豬舌:豬舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開(kāi)水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可，豬舌的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為50-60分鐘

10、豬頭：豬頭的清理先用烤槍燒盡豬毛并把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，也可把松香熬化開(kāi)下入豬頭后立即撈出投入涼水中進(jìn)行拔毛處理腌制好的豬肉、豬蹄、豬頭肉、豬心豬舌、大腸、豬肺、小肚等尤其是內(nèi)臟腥味非常的重必須進(jìn)行焯水處理。豬心、豬舌、豬蹄，腌制方法和豬肉一樣；

 

二、牛肉類(lèi)處理方法

牛肉類(lèi)原料的腥味主要還是來(lái)源于血漿蛋白。

1、牛肉：清水反復(fù)漂洗，再順著紋理改成長(zhǎng)條狀，為什么要順著紋理改刀，因?yàn)榕Ｈ獾目s水很?chē)?yán)重，別看一整塊的牛腱子肉很長(zhǎng)，一鹵完就會(huì)縮成一大坨。

2、腌制：用花椒鹽，每500克原料用10到20克椒鹽腌制12小時(shí)以上。

3、牛肚:牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加200克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉450克，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可，剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏模追Q(chēng)黑毛肚。

4、牛板筋：鹵制前，應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動(dòng)水沖漂1-2小時(shí)，至無(wú)血水后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開(kāi)，改小火加熱40分鐘，取出即可用來(lái)鹵制。

5、牛尾:市面銷(xiāo)售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種如果是帶皮牛尾，鹵制前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無(wú)毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水取出后用刀刮干凈，即可。由于牛尾的腥味比較所以無(wú)需過(guò)多的祛腥處理。如果是不帶皮牛尾，直接加水和蔥段、姜片料酒浸泡即可。

 

三、鴨類(lèi)處理方法

鴨貨類(lèi)的主要腥味來(lái)源是血漿蛋白、毛腥味和脂肪。

1、整鴨：小火燒盡雜毛，注意不要把鴨皮燒焦、燒破皮了。整鴨及其他鴨附件在清理時(shí)先用清水反復(fù)漂洗干凈，再用料水浸泡2個(gè)小時(shí)以上。

2、料水配比：每20斤清水加入鹽0.6到1、花椒30克、辣椒段50克、老姜、大蔥段各100克、料酒200克

3、所有鴨貨類(lèi)原料都建議進(jìn)行焯水水去腥。

以上針對(duì)肉類(lèi)食材的前期處理，小編嘗試過(guò)效果很不錯(cuò)。能夠很好有效的去除肉類(lèi)食材的腥臭味，鹵肉的口感也提升了一個(gè)層次。非常適合開(kāi)店的朋友。